Le Vieux Bois à l'Ecole Hôtelière de Genève

Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, poursuit sa tournée genevoise en redécouvrant les plaisirs de l’école du Vieux Bois et son restaurant d’application. On l’écoute. 

Millefeuille de viande séchée des Grisons, financier de carottes aux épices à pain © AA

Située au centre du quartier diplomatique de Genève, entre le siège européen de l’ONU et celui du CICR, l’École Hôtelière de Genève est considérée comme l’une des meilleures de son registre pour son enseignement du management en hôtellerie et restauration et son diplôme reconnu sur les cinq continents. Rodolphe Collet en est le chef exécutif et Stéphane Faval, membre de l’association des chefs Goutatoo Genève,, mène quant à lui avec ferveur, le restaurant d’application « Les Vieux Bois » depuis 2014.

L’œuf parfait de Monsieur Dupraz, courge de la ferme Gonin en fin velouté © AA

Originaire du Sud-Ouest, ce dernier s’est doté d’un solide bagage en cuisine, pâtisserie et de charcuterie traiteur avant de se perfectionner auprès de grands chefs multi étoilés dont Régis Marcon, Marc Meneau, Michel Bras et Philippe Rochas. Il poursuivra sa carrière aux USA sur les bateaux de croisières, puis à l’Hôtel Eden Rock de Saint-Barth, au Président Wilson à Genève et au Lausanne Palace avec Edgar Bovier avant que l’amour ne l’emmène au cœur du Jura vaudois pour être durant six ans le gérant et chef de l’hôtel-restaurant « Au Cavalier » à Saint-Georges.

Stéphane Faval © AA

Dans cet écrin verdoyant et intimiste, avec sa belle terrasse au coeur du Parc Ariana, on apprécie son savoir-faire au gré d’un déjeuner bien mené. En guise de mise en bouche, on débute avec un fin millefeuille de viande séchée des Grisons et gruyère AOP, financier de carottes aux épices à pain, suivi de l’œuf parfait de Monsieur Dupraz, courge de la ferme Gonin en fin velouté sans omettre les perchettes du lac, fumées au laurier, Cuchaule et moutarde de Bénichon. Au registre des plats, la raviole géante, cornes d’abondance et noisette, œuf coulant, écume de persil plat joue des coudes avec une goûteuse volaille de Perly Fournier rôtie, lentilles de Sauverny de la ferme Courtois avec jus au muscat du domaine du Clos des Pins.

La raviole géante, cornes d’abondance et noisette, œuf coulant © AA

Les douceurs finales suivent, quant à elles, le mouvement. En témoignent ce joli cappuccino figue en transparence ou encore cette variation audacieuse sur le thème de la rencontre entre le chocolat, la mûre et la betterave. Un sérieux culinaire auquel s’ajoute le service précis et discret, assuré par les élèves de l’école, parfaitement encadrés.

Le cappuccino figue en transparence © AA