Dune

Youssef Gastli © GP

Youssef Gastli ? On l’avait suivi chez Plume dans le 7e, rue Pierre Leroux, où il jouait la cuisine française créative à prix sages. Mais on pensait qu’il avait déménagé. Le voilà faisant coup double, revenant à ses racines, avec une neuve table dédiée à la Méditerranée en général et aux saveurs de Tunisie en particulier. Originaire de Nabeul, formé à l’Institut Bocuse d’Ecully, ayant accompli des stages au Meurice époque Alléno, au Crillon, chez Senderens, aux côtés de Jérôme Banctel, a travaillé aux Ombres, il était reparti en consulting dans son pays d’origine en s’imaginant créer une table là bas.

Vongole à la kerkennaise © GP

Mais rien ne s’est passé comme prévu. Youssef est revenu, créant Plume, il double aujourd’hui la mise avec Dune, 35 rue des Jeuneurs, dans le Sentier, près de la Bourse et des Grands Boulevards, juste à côté du Joia d’Hélène Darroze. La décoration est signée de sa femme, architecte, qui fait des clins d’oeil là à leurs origines communes. La carte virevolte, se propose en petites assiettes à partager, façon « kemia ». Les « vongole » (autrement dit les palourdes) à la kerkennaise (tomate, ail, oignons, huile d’olive, zaatar) la chakchouka au poulpe, la shawarma d’espadon font des mets de soleil.

Plat tunisien © GP

La poutargue Trikalinos golden au citron et poireau évoquent la Grèce, la « pitza » réalise un mixte entre pizza et pita et se marie aux anchois de Calabre, tomates datterino et huile pimentée. Il y a encore le « plat tunisien » à l’œuf et au thon et l’agneau cuit à la gargoulette – dans une jarre en terre cuite – qui témoignent d’assaisonnements au petit point.

Chakchouka de poulpe © GP

On ajoute les jolis vins proposés par la sommelière Anastasia Verkhova, qui travailla chez Greg Marchand au Frenchie et en Ardèche chez Likoké. Comme ce vif blanc de Crète issu de vidiano et le tunisien château Mornag vinifié à bas de torriga nacional et marselan, rubicond et fruité. Plus les douceurs toniques : fraiche tarte au citron de Sicile, pignons de pin ou coing marié au yaourt grec et corne de gazelle. On achève sur l’amarone « Sirène » du lac de Garde

Tarte citron, coing et yaourt grec © GP