Erasmo
« Carhaix-Plouguer : le Vénitien du Finistère »
Matteo Vianello ? On connu ce Vénitien, bien né et trentenaire, chez Sellae dans le 13e parisien sous l’égide de Thibault Sombardier. Cet ancien du Jules Verne époque Ducasse et de Thoumieux, sous l’égide de Jean-François Piège, a suivi ici même sa compagne native de Carhaix-Plouguer. Il a créé une demeure contemporaine où il s’amuse à composer des menus qui donnent toute leur place aux produits d’ici, frottés à la tradition de la Sérénissime.
Ainsi, les sardines bretonnes en Saor, en escabèche, avec pignons, vinaigre, oignons, raisins, comme à Venise, la bacala mantecato, autrement dit la morue « montée » en brandade, mais aussi les ravioles d’escargots au bouillon d’ail doux et sarrasin torréfié et les endives grillées, façon chicorée de Trévise, avec bresaola, fromage de Castelmagno, réduction de mandarine, qui composent des entrées à partager de grand goût.
On embraie sur le dos de cabillaud à la crème de topinambours, navets daïkon et émulsion de champagne ou encore quasi de veau, gâteau de pommes Anna, poireaux, sauce gribiche. On boit, au verre, le Sofi rouge de Franz Haas dans les Dolomites et on achève sur le tiramisu nouvelle vague avec sponge cake et glace café ou les figues fraîches avec pollen de fleurs et glace à la noix de Sorrento. Viva Italia à Carhaix-Plouguer !