Sao

Jennyfer Grave, Kevin Gourret et Flavio Walspurger © GP

La belle découverte du moment à Quimper, à fleur d’Odet, dans un cadre sobre et japonisant : la cuisine inventive et charmeuse de Kevin Gourret. Ce jeune ancien des Airelles à Courchevel et de la Messardiere à Saint-Tropez a dédié son fils Isao dit « Sao » cette enseigne néo-nippone sibylline et intrigante. Le service, mené avec alacrité par les dynamiques Flavio Walspurger, côté vins, et Jennyfer Grave, qui explique chaque met avec un évident souci pédagogique, va de l’avant, et tout ce qui est servi ici est d’une fraicheur sans faille et d’une limpidité très singulière.

Amuse-bouche © GP

Ainsi les fines bouchées apéritives qui se nomment croustillant de pain au beurre maison, mayonnaise au piment fumé, coques et fleurs de tagetes, tartelette poivron en texture, huître de l’île de Sein avec saucisse de Molène fumée aux algues et sauce yuzu ponzu ou encore radis juste « sortis de terre » au beurre de gomasio, crumble café. Il y a encore l’amuse bouche autour du brocoli avec ses œufs de truite et sarrasin soufflé. Puis la balade en forêt que constituent les cèpes rôtis, avec crumble café et châtaigne, noisettes torréfiées, crème de topinambour et réduction de café et champignon, façon cappuccino de champignons.

Autour du brocoli et œufs de truite et sarrasin © GP

On  se délecte, au verre, du délicat château Thébaud 2015, fin muscadet Jérémie Hucher et Jérémie Mourat, l’expert des Fiefs Vendéens à Mareuil. Et on raffole de la « promenade sur la plage » avec les ormeaux de Roscoff, finement découpés, au poivre de Voatsiperifery, radis noirs et algues de Guilvinec en pickles, plus un bouillon de langoustine au curry rouge. Comme du retour de pêche qui est un saint-pierre de ligne, avec chou kale, feuilles à feuilles d’algues nori et butternut, plus palets de butternut confit et crémeux de potimarron et condiment miso et yuzu.

Ormeaux de Roscoff et poivre de Voatsiperifery © GP

Enfin la caille rôtie au barbecue, topinambours en textures et prune acidulée, plus jus corsé se marie admirablement avec la cuvée Jullie, rare et fruité mélange de pinot noir et de merlot du domaine Ricardelle de Lautrec à Languedoc. Avant ce fin pré-dessert que forme le granola avec brunoise de clémentine et poivre, sorbet mandarine, fleur de tagète et tuiles croustillantes au charbon végétal.

Cèpes, crumble café et châtaigne, noisettes torréfiées © GP

Avant le mariage chocolat et coing, avec crumble cacao, compotée de coing, ganaches en déclinaison ( 38%, 55% et 72% de cacao), sorbet coing, glace chocolat et tuiles aux chocolat et coing, ou les figues, yaourt et poivre de Java, avec leur sphère de yaourt au poivre de Java, figues rôties, figues au naturel, meringue suisse, dentelle de pain, sorbet figues et glace yaourt font bel effet.

Caille rôti au barbecue, topinambour en texture © GP

On épilogue sur les mignardises (sucette citron et chocolat blanc, pâtes de fruits framboise et baie de battak ou encore tartelette chocolat au lait, coulis dulcey et croquant chocolat et fleur de sel) en se disant qu’on a découvert là la future grande table du coeur de Quimper du moment…

Figues, yaourt et poivre de Java © GP