Antoine Foézon © GP

Antoine Foezon a été commis – peut-être pas le 21e , même si c’était une expression humoristique de son patron d’Arles, Jean -Luc Rabanel, à ses débuts. Il a travaillé au Métropole de Monaco sous l’égide de Christophe Cussac, à la table signée Robuchon, avant de devenir le second de Patrick Jeffroy à Carantec. Ce technicien sérieux, vif, ouvert, a fait de son bistrot gourmand plein de tonus la belle table qui monte à Morlaix. 

Taboulé de chou-fleur, œuf confit © GP

Ses menus à 30€ le midi et le soir à 39 et 49€ réinvente la cuisine du marché au goût breton avec des idées d’ailleurs, du Japon et proche Orient. Ainsi le taboulé de chou-fleur lacto-fermenté, avec ses coques en marinière,  son émulsion de vert de poireaux, sa vinaigrette de chou-fleur rôti et œuf confit, sa salade de poireaux rôtis avec cèpes fermentés et vinaigrette de moromi (liquide d’avant le saké, composé de shubo, de kôji, de riz cuit et d’eau) plus une tuile champignons.

Poireaux rôti, cèpes fermentés, tuile champignons.© GP

On ajoute en dessert une poire belle Hélène revisitée, fumée, avec sa vinaigrette de praliné, sa glace à la laitue de mer. On boit là-dessus le bourgueil « le bon grain » et saumur champigny « vingt mille litres sous les mers » en se disant qu’on a découvert le chef qui monte en pays du Léon…

Poire belle Hélène fumée, glace laitue de mer © GP

Le 21ème Commis

23 Rue du Mur

29600 Morlaix

Tél. : 02 98 63 50 27

Fermé dim., lundi

Menus; 30 (déj.), 39, 49 €.