L’Atelier Robuchon at The Woodward

Notre fidèle correspondant Alain Angenost, poursuit son périple suisse conquis par le neuf Atelier Robuchon genevois. On l’écoute. 

Le restaurant © AA

Ouvert l’an dernier en bordure du lac Léman, The Woodward est le dernier bijou hôtelier du groupe Oetker (Eden Roc, le Bristol, Château Saint-Martin, etc.). Il est doté de vingt-six suites, une exclusivité à Genève, et de deux restaurants, dont le très attendu Atelier Robuchon tout de noir et de rouge avec son bar intime et son restaurant au large comptoir comportant en prime deux salles privatisables. Le Guide Michelin Suisse 2022 sorti le 17 octobre dernier a accordé une première étoile à l’excellent travail d’Olivier Jean, chef exécutif, et de son complice chef pâtissier Titouan Claudet.

Titouan Claudet et Olivier Jean © AA

Le premier a entamé sa carrière comme commis au Louis XV d’Alain Ducasse, avant de rejoindre Joël Robuchon dans son restaurant éponyme à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo. Celui-ci le fera ensuite sous-chef exécutif dans son Atelier en haut des Champs-Elysées puis l’enverra comme chef à lui celui de Taipei à Taiwan, deux étoiles au Michelin. Quant au second, maître ès douceurs, il a été formé chez Georges Blanc, Marc Haeberlin puis le K2, avant d’occuper récemment la place de sous-chef pâtissier au Beau Rivage voisin.

Caviar impérial de Sologne et le tourteau rafraîchi d’une gelée de homard © AA

Dès l’ouverture, le bouche-à-oreille a fonctionné chez les gourmets genevois, si bien qu’il est conseillé de réserver à l’avance pour avoir la chance de pouvoir déguster les plats emblématiques, en petites ou grandes portions, piochés dans l’immense répertoire culinaire du maître JR. Et l’on démarre ainsi un émoustillant inventaire à la Prévert rempli de saveurs et de couleurs. Il y a l’oursin de Bretagne en royale, émulsion au fenouil, kabocha (cultivar de potiron japonais) et café, le malicieux foie gras de canard au torchon avec sa marmelade de rhubarbe aux épices douces et sa brioche feuilletée, l’œuf de poule mollet et friand au caviar impérial et saumon fumé d’Écosse, le caviar impérial de Sologne et tourteau rafraîchi d’une gelée de homard ou les girolles mitonnées au vin d’Arbois avec le bel œuf de ferme de Lignon, galette de riz nacrée au Gruyère, Pata Blanca (jambon cru suisse affiné 12 mois).

Girolles vin d’Arbois, œuf de ferme, galette de riz nacrée au gruyère, Pata Blanca © AA

On poursuit avec les langoustines en papillotes croustillantes au basilic d’Hermance, le homard bleu cardinalisé au beurre salé, légumes mitonnés et bisque épicée, le lieu jaune de ligne aux broccoletti et coulis de livèche, condiment au citron jaune mais aussi le poulpe au coulis de ratatouille et olives noires, pommes fondantes aux appétits, citron vert et basilic. On adresse un coup de chapeau au filet de bar sauvage à la citronnelle en étuvée de kabocha et poireaux crayon avec infusion au gin Morris ainsi qu’à la gourmande caille farcie de foie gras, caramélisée avec pomme purée.

Caille farcie de foie gras et caramélisée, pomme purée © AA

Sans omettre les beaux plaisirs carnassiers :  le bœuf des alpages suisses et foie gras comme un Rossini, porto vintage, le superbe agneau de lait des Pyrénées, et pour finir, les côtelettes rôties, fine caillette, papeton d’aubergine confite. Le spectacle n’est pas que dans l’assiette, mais aussi sous nos yeux, à voir cette nuée de cuisiniers affairés comme l’impeccable service emmené par son directeur et expert en sommellerie Martin Cappelaere dont la carte des vins propose au verre, le meilleur du local ainsi que de jolies découvertes.

Martin Cappelaere au service des vins © AA

In fine, le choix est difficile parmi les délicieuses gourmandises de Titouan Claudet. Comment départager la framboise suisse, verveine fraîche et thé Genmaïcha en pré-dessert, la tarte Tatin, la Forêt Noire en forme de champignon, parfumée aux griottes, mousse légère au kirsch et crémeux chocolat, la poire Belle-Hélène, le soufflé au chocolat Sambirano ou le séducteur chocolat crémeux chocolat noir à l’anis vert, caramel onctueux à la fleur de sel et sablé cacao. À quand une seconde étoile ?

La Forêt Noire comme un champignon, parfumée aux griottes © AA