Il San Pietro

Alois en cuisine au San Pietro © GP

L’hôtel? Un rêve de palace en mer. Je vous en ai parlé déjà. Mais la cuisine du San Pietro vaut, elle aussi, le détour, sous la houlette du maestro Alois Vanlangenaeker. Ce belge flamand qui a l’Italie au cœur, travailla jadis comme second d’Alfonso Iaccarino au Don Alfonso 1890, avant de rejoindre la France à la Pinède à Saint-Tropez. Il ne tarda pas de s’y ennuyer de l’Italie. Le voilà, depuis huit ans, à la tête des cuisines de ce Relais & Châteaux hors norme, délivrant une cuisine vive, fraîche, ensoleillée, aux couleurs de l’Italie heureuse.

Pizza Margherita © GP

Mousse de thon au citron et mozzarella de buffle © GP

Il joue aussi bien les mets rustiques de Campanie (tourte de ricotta, épinards, mozzarella de buffala et salamis d’Algerola ou « pasta et fagioli » cannellini aux escargots de mer, délivrant, au passage, une fine pizza Margherita à la napolitaine en amuse-gueule) que la cuisine moderne au fil des jours et du marché. Ce qui nous vaut de beaux moments légers, frais, digestes. Ainsi la fine mousse de thon à l’olive, citron et mozzarella, le tartare de morue à l’orange et au safran ou encore le thon cru à l’anchois de Cetara avec sa mousse de tomate.

Spaghetti Positano © GP

Il y a encore les classiques de la demeures, qui sont des pâtes joliment vues dans leur simplicité rayonnante, avec leur cuisson exacte et leur assaisonnement au petit point (parfaits spaghetti Positano, à l’ail, tomate, parmesan et piment, comme une démonstration, tortelli farcis de ricotta et marjolaine avec sa « pape al pomodore » ou typiques paccheri aux calamars et escargots de mer), sans omettre encore, au gré des saisons,  la fine soupe de petits pois aux seiches, la tomate farcie de morue « montée » en brandade ou les tripes aux poulpes.

Rouget aux courgettes, tomates et mozzarella © GP

Tout ce qui vient de la mer est, d’ailleurs, traité ici avec finesse et légèreté. A commencer par les jolis rougets ouverts et désarêtés, servis avec courgettes, tomates mozzarella ou le saint-pierre avec son millefeuille de légumes et son joli gratin de fruits de mer aux pommes de terre. Mais les viandes (agneau en croûte d’agrumes, côte de boeuf Black Angus à la fiorentine, lapin en casserole ou veau au caviar d’aubergine) font également de beaux moments de cuisine.

Saint-Pierre au millefeuille de légumes © GP

La belle surprise: des desserts vifs, imaginatifs et malicieux auxquels les grandes tables italiennes nous ont peu habitué: comme la tarte aux cerises et pêches roses avec sa glace pistache ou la crème brûlée citron et myrtilles flanquée de son joli sorbet citron/basilic, sans omettre le yaourt au lait de buffle, sa meringue croquante, ses fruits des bois. On n’oublie pas, au passage, le chou au café de Jamaïque, ni le baba au rhum séducteur, dans la tradition, mais renouvelée, avec sa jolie glace au riz au lait.

Crème de citron et sorbet citron basilic © GP

Tarte aux cerises et pêches, glace pistache © GP

Bref, avec un service au petit point, une carte de vins abondante sur toutes les régions de la Botte – avec un joli chapitre sur la Campanie (joli Fiano di Avellino légèrement boisé, fringant rouge d’Ischia) – , le bon conseil en sus, le tout sur une terrasse de rêve, voilà une table du soir, en ligne de mire sur la côte et le proche village accroché au roc de Praiano, qui vaut le détour, la halte et la dégustation sans heurt.

Le sommelier avec le Fiano di Avellino © GP