Le Blue Bay au Monte-Carlo Bay

Marcel Ravin et Shaun Hergatt © AA

Un diner à quatre mains au Blue Bay de Monaco. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost nous dit tout …

Marcel et Shaun avec une partie de la brigade © AA

Vendredi 7 octobre, pour le second acte du Festival des Étoilés Monte-Carlo 2022, Marcel Ravin, chef exécutif du Monte-Carlo Bay et doublement étoilé au Blue Bay, avait invité Shaun Hergatt pour un dîner à quatre mains de haute volée.  D’origine australienne, ce chef renommé internationalement s’est établi à New York où ses restaurants collectionnent les étoiles du guide Michelin, deux au Sho, une au Vestry et une au Juni.

Les entrées à base d’oursin  © AA

C’est après avoir appris la cuisine française dans un restaurant de son pays natal qu’il sera remarqué par la critique en tant que chef de « The Dining Room » au Ritz-Carlton à Sidney et sera élu dans la foulée « Meilleur jeune chef de l’année ». Ce qui l’amènera par la suite à rejoindre New York comme chef du Ritz-Carlton à Central Park avec la consécration des trois étoiles décernées par le New York Times. Parti à Miami comme chef exécutif de The Setai, il continuera à récolter les plus hautes récompenses gastronomiques jusqu’à son retour dans « Big Apple » pour se mettre à son compte.

Saint-jacques, huîtres, palourdes au vin jaune © AA

Entre Marcel Ravin qui a l’art de métisser les saveurs ultramarines de son enfance à la Méditerranée et Shaun Hergatt qui marie admirablement les produits de son environnement à ses racines, la partition gourmande ne pouvait qu’être exceptionnellement savoureuse et esthétique culinairement parlant. Exemple, les canapés, pour Shaun Hergatt, thon rouge, estragon, pomme de terre, moule de bouchot farcie aux œufs de truite, fenouil et capucine, pour Marcel, escargot de mer, papaye, curry avocat, tapioca, chardon béni.

Sériole, dombre de patate douce, lait de Saint-jacques © AA

Les entrées du plus bel effet, pour Shaun, crème d’oursin, tourteau, caviar Osciètre, petits pois, pour Marcel, blaff (court bouillon relevé) d’oursin, eau et choux coco, caviar végétal, huile de cives, jaune d’œuf. Quand les recettes de l’invité s’entrecroisent avec celles de l’invitant, cela donne côté mer, saint-jacques, huîtres, palourdes au vin jaune et sériole, dombré (plat créole) de patate douce, lait de saint-jacques, tamarin, et côté terre, bœuf Wagyu A5 au foie gras, cèpes, céleri rave, échalote, truffe noire, et migan de fouyapin (préparation fondante à base de fruit à pain, typique de la cuisine créole), queue de bœuf, truffe blanche, vinaigre de canne.

Migan de fouyapin, queue de boeuf, truffe blanche © AA

In fine, on fond pour le lacté d’oseille, crumble manioc, les deux versions du chocolat, délicieux souvenirs d’un enfant de la Martinique. Et pour accompagner royalement ces agapes remarquables, le chef sommelier Gérard Veyrat avait choisi Perrier-Jouët Blanc de Blanc pour un parfait et festif accord.

Le chocolat de l’enfance de Marcel © AA