L’Ami Jean
« Paris 7e : chez l’Ami Jean comme à la Sivolière »
Stéphane Jego, son fils et Florence Carcassonne © GP
Il n’a jamais créé d’annexe, ni, (si l’on excepte sa « cantine » au Grand Control des Champs Elysées) de bistrot, hormis le sien : l’Ami Jean, rue Malar. Passionné de cuisine, homme de communication et défenseur de la tradition, Séphane Jégo, élève de Christian Constant au Crillon, breton amoureux des saveurs du Sud Ouest, chef éclectique sachant travailler les soupes (ah, celle au parmesan !), comme le gibier en saison, s’apprête à sortir de Paris pour la saison d’hiver.
Soupe de parmesan © GP
Il sera, en effet, le chef invité de la Sivolière par Florence Carcassonne qui avait attiré chez elle Fanny Rey, la reine de Saint-Rémy de Provence, et son mari pâtissier Jonathan Wahid il y a deux ans. Au programme, pour toute la saison d’hiver 2022/23, Stéphane Jego proposera des « tapas » à sa manière au « Secret Bar » maison ainsi qu’une cuisine de montagne à sa façon « à la table de Madame ».
Bouillon de volaille © GP
L’autre midi, pour un déjeuner de fête, Laurence Carcassonne invitait ses amis de la presse pour leur montrer un avant-goût (délicieux) de ce qui allait être servi chez elle. Que du bon, du très bon, du savoureux, du sans chichi, très Jego à la parisienne quoique un brin revu côté montagne. Comme ces charcuteries exquises du copain Eric Ospital, servies sur planche, cette terrine de foies de volaille du père Jego à se pourlécher, cette divine soupe de parmesan « de Philomène », ces Saint-Jacques snackées avec son topinambour rôti ou encore ce bouillon de volaille épicé, avec petit épeautre et coriandres
Boeuf carottes © GP
On ne néglige pas, au passage, le moelleux bœuf carottes cuit à la braise, ni le légendaire riz au lait au caramel et aux noix, chef d’oeuvre du genre sucré, mais point trop. Sur ces agapes légères, malgré leur aspect rustique – quoique si raffinées -, les habiles contrepoints vineux étaient fournis par le champagne Henriot, le blanc côtes du Rhône les Favoris du domaine les Goubert en 2019 et le suave rouge corbières Rozeta de Maxime Magnon en 2019. A une table voisine, les amis Beyer d’Eguisheim, qui déjeunaient là en compagnie du boulanger roi du quartier, Jean-Luc Poujauran, se régalaient sans mal de bon frichti du jour. On les comprend !
Riz au lait © GP
