L'Arôme

Thomas Boullault en tenue de chasse avec son équipe © MR

Impossible d’y échapper : il ressemble, bien sûr, à feu-Bernard Loiseau, dont il partage l’enthousiasme, le « parler » vif et fort, l’amour des bonnes choses, la volonté de convaincre et de partager. Comme lui, il est chasseur. Il n’est pas solognot pour rien. Amoureux fou du gibier, à poil, à plume, Thomas Boullault le cuisine, à l’Arôme, sa table étoilée de Saint-Philippe du Roule, sous toutes ses formes, en dodine, en ballotine, en tourte, rôti, au four ou en cuisson douce. Il préside le championnat du monde du lièvre à la royale qui a lieu chaque année, en octobre, au début de la saison de chasse, lors des journées gastronomiques de Romorantin. On rappelle pour l’anecdote que le dit lièvre petit être proposé façon Antonin Carême en tournedos, avec foie gras et truffe, plus bien sur, le sang et les abats de l’animal, ou selon la version du sénateur Couteaux, édictée en 1898, mais aussi tel que remis à la mode par Joël Robuchon, en filament, écrasée d’ail, vin rouge et avec un filet de vinaigre pour le rendre plus digeste.

Thomas Boullault avec les grouses de Julien Bissonnet © MR

Amoureux de tous les gibiers au fil de la saison, celle d’automne, celle d’hiver, Thomas Boullault cuisine, chez lui, la grouse d’Ecosse, ce coq de bruyère sauvage que lui fournit Julien Bissonnet du Coq Saint-Honoré, qu’il mitonne en tourte et qui lui demande presque une semaine de préparation : avec sa première base constituée de cuisses de grouse cuite et flambée au whisky, à basse température avec céleri, carotte et cèpes, figues sèches, ail, persil… On fait le montage avec grouse, porto, cognac, baies de genièvre, plus une belle tranche de foie gras poêlée. Enfin, la farce fine en trois étapes au hachoir avec du veau, de l’échine de porc plus une farce à gratin (gras de porc vin rouge, cognac réduit…). Ouf!

Tourte de grouse, figues et cèpes © MR

Mais il n’y a pas que le gibier chez Thomas, qui se fournit également en agneau du Sud-Ouest, filet de boeuf maturé, volailles Label Rouge toujours au Coq Saint-Honoré…. « On a une incroyable proximité avec Julien, il vient nous voir toutes les semaines et nous présente les produits du moment. Dernier exemple en date, ces superbes carrés d’agnelet … On voit ensemble et on sélectionne le produit et le producteur avant d’imaginer et de lancer la recette. On prend presque tout chez lui, de la pièce principale aux morceaux pour les jus et sauces. »  Exemples : les ris de veau, poitrines pour les jus, filet de boeuf….

Tourte de grouse, figues et cèpes © Maurice Rougemont

On y ajoute les légumes des « Vergers Saint-Eustache » (« tous les légumes et pas mal d’herbes, on apprécie leur flexibilité et leur réactivité », précise Thomas) et les champignons, cèpes et artichauts « Aux Champignons des Bois » (« les produits sont toujours  impeccables », relève-t-il). Pour les épices en tout genre, il fait affaire avec « Spice » anciennement » Sélectissime ». Mais aussi, hors Rungis, chez Richard Gantzer, un petit producteur alsacien qui produit du safran à Wingersheim dans le Kochersberg et qui a créé le safran du loess, non loin de Strasbourg – « qu’on utilise avec les tomates et qui sert beaucoup de beaux établissements (tel David Bizet au Peninsula…) »

Tartare de bar de ligne de Saint-Gilles Croix-de-Vie © MR

Sans omettre les « superbes foie gras » et les champignons (cèpes, girolles, morilles) du Comptoir Corrézien de Laurent Delacotte, « expert du genre« . La mer a également son mot à dire chez Thomas Boullault dans les belles assiettes de l’Arôme. Ses fournisseurs de prédilection ? La maison Igor Ni à Boulogne-sur-Mer fondée par un ancien de chez Armara, mais aussi King Lobsters, pour les homards normands, première ferme de homards bio d’Europe, basée en Normandie. La truffe, reine en saison, vient, elle, quasi exclusivement de chez Marine Gallois « Au nom de la Truffe« ; qui lui fournit aussi bien truffe d’automne, d’hiver, ou truffe d’Alba que l’on retrouve dans l’un des classiques de la maison : « la Saint-Jacques avec risotto avec la truffe blanche d’Alba ».

Tarte aux figues Sollies, boule de chocolat blanc © MR

On ajoute pour ses produits fétiches, les condiments et produits japonais de Kioko – épicerie japonaise généraliste et spécialiste, au 46 rue des Petits Champs à Paris 2e,  qui le fournit en jus de yuzu, graines de sobacha, charbon binchotan pour le barbecue japonais, cheveux d’anges de nori, vinaigre de riz fumé, sauces soja choisies, sésame wasabi. Ses fromages sont eux signés du MOF Laurent Dubois, avec lequel le lie « une relation de longue date et d’excellence« . Et le beurre de la maison Bordier, où Thomas apprécie notamment les variations aromatisées avec algues et yuzu…

Le sommelier Bixente Aguerre en cave © MR

Un dernier mot, comme un coup de chapeau, aux plus de 400 références à la cave tenue avec envie par le sommelier Bixente Aguerre avec ses flacons d’exception, comme le Clos de Tart,  le Clos des Lambrays, Petrus en multiples millésimes, le Tertre Roteboeuf des Mitjavile en Saint-Emilion Grand Cru ou encore Léoville- Poyferré, parmi bien d’autres… Enthousiaste et partageux, Thomas Bouillault livre ses secrets avec la ferveur du passionné qui n’a de cesse de faire plaisir tous.

Thomas Boullault, prêt pour chasse, avec l’équipe © MR