Un chou-fleur retour des champs © MR

Le chou-fleur est un légume souverain dans les Côtes-d’Armor. Maurice Rougemont en quête du « meilleur de la Bretagne » a rencontré le roi du genre. On l’écoute.

Le geste du cultivateur de chou-fleur avec son sabre © MR

Dans les champs de choux-fleurs de Pleumeur-Gautier, on rencontre un cultivateur passionné nommé Johan André. Ses champs d’artichauts sont tout voisins. On se croit vite perdu. Mais, même si la nuit tombe, on avance sans peur. Les choux-fleurs sont bien là surmontés et ornementés d’immenses
feuilles qui captent les derniers rayons.

La finition © Maurice Rougemont

Le cultivateur les arrache, puis il prend son sabre et les effeuille en prenant son temps, une à une, de sa lame experte. Les feuilles volettent et retombent au sol qu’elles viendront enrichir de leur humus. En quatre ou cinq coups, l’affaire est faite, et nous voyons alors apparaître le chou-fleur tel que nous le connaissons, qui se cachait sous les feuilles. « Un bon chou-fleur se reconnait à sa blancheur » note Johan André qui évoque son légume chéri avec tendresse. On allait aussi qu’il se reconnaît à son croquant, sa netteté, sa finesse, sa fraîcheur. On le cueille de septembre à mai. Et l’automne, comme l’hiver, sont bien ses saisons reines.

Johan André avec son cagot de choux-fleurs © MR