Mirazur

Mauro Colagreco et l’oignon rose de Menton © GP

Il a tout bouleversé, tout redécoré, agrandi la cuisine, imaginé un immense atelier de travail en sous-sol de son lieu moderne, revu la salle à manger avec toujours cette lumière qui est celle de la Méditerranée en majesté. Mais lorsqu’on visite le Mirazur désormais, on se dirige vers le jardin, à trois cent mètres du restaurant sur les hauteurs, avec les restanques où de multiples variétés de tomates, courgettes, aubergines, oignons (roses de Menton: magiques), échalote sou ail, bananes à foison et autre fruits exotiques foisonnent et qui indiquent que Mauro le bourlingueur, le sportif, l’homme qui arpente le monde en quête de sens, multipliant tables et enseignes (30 aujourd’hui, eh oui) est devenu jardinier dans l’âme.

Une table © GP

Une comète végétale ? Il y a de ça. Il y a belle lurette que l’élève franco-argentin de Passard, Loiseau, Ducasse ou Guy Martin, est devenu un maître, employant près de 90 personnes dans ce Mirazur nouvelle vague qui constitue comme une vigie ouverte sur le spectacle de la grande bleue. Un repas ici? Une osmose, une manière de regarder le monde différemment. Avec ce service motivé au diapason, ces clients qui viennent vivre ici une expérience.

Amuse-bouche © GP

Un menu dégustation (au tarif unique de 380 €) peut être centré sur les feuilles, les racines, les fleurs ou les fruits. La ronde des amuse bouche sera comme des prémices : oignon et comté, patate douce et anguille fumée, pomme de terre vitelotte et aïoli, carotte et cumin ou encore betterave et mayonnaise fumée. Des petites choses exquises, qui taquinent l’acide, l’amer, le salé, restent légers et picotant, sachant qu’il faudra garder son appétit et son palais net pour la suite.

Oignon rosé de Menton et gamberoni © GP

Les choses sérieuses ? Elles débuteront avec l’oignon rosé de Menton et les gamberoni crus en tartare au tapioca, se poursuivront avec le tartare de veau et ses pétales de navet en fine tartelette craquante à déguster avec les doigts. Ne manquera la déjà classique betterave au caviar, qui est devenu son plat signature et dont ne sait plus si c’est la betterave ou le caviar qui en est l’élément principal.

Oignon rosé de menton et gamberoni au tapioca © GP

On embraye sur les moules avec betterave jaune et safran, on poursuit avec les fins ravioli d’échalote noire confite mouillés au diaphane bouillon de courge. Il y aura encore la gourmande pomme de terre, avec son espuma à l’ail, son caviar d’Aquitaine, puis le poireau en lasagne avec la liche (et sa joue) de petite pêche en deux assiettes séductrices. On a encore de la place pour le bel instant carnassier que constitue le « porc carottes » en trois services avec chips de couenne, poitrine de cochon à la fois moelleuse et croustillante, les lamelles de carottes en salade).

Betterave au caviar © GP

Il est temps de passer aux desserts qui sont la fraîcheur même : granité de wasabi, pistache, pomme de terre et yaourt, espuma de pomme vitelotte, miel ou encore glace chocolat à l’ail sur laquelle on râpe de la fine truffe des sables, avant les petites mignardises. On a omis, au passage, de louer les belles idées provençales et italiennes du bon géant de 2m et sommelier, Pierre Malard : blanc du clos de l’ours Cotignac, rosé « Nuances » de Pibarnon réserve du comté de saint Victor 2018 encore une peu fermé en bandol, blanc de Malherbe (rolle, sémillon) à Brégancon en 2020.

Moules, betterave jaune et safran © GP

On fait une fugue en Italien côté Piémont dans les Langhe avec le blanc Stazione Reppublica  Cascina Baricchi ChéCha 2016. On part sur les chemins buissonniers avec l’IGP côtes du Verdon dit « Le Lointain » de Myrko Tepus à Esparron de Fallieres (ugni blanc et chardonnay). On revient en Italie, tout près de Menton, avec le Selvadolce (Vermentino) de Bordighera Terrazze dell’Imperiese, avant d’aborder aux rouges en Provence et de vieillles connaissances, comme le Clos saint Joseph des Sassi 2020 à Villars-sur-Var, le château Cremade dans la rare AOC Palette près d’Aix ou le clos Bellet AOC niçoise également confidentielle d’où vient aussi une grappa de qualité. Plus le vin cuit du Mas de Cadenet.

Pierre Malard au service des vins © GP

On l’a compris : Mauro le voyageur est désormais prophète en son pays. Il cultive trois jardins, dont le premier nommé, où il fait sa boxe le matin, à deux pas de sa demeure. Renouvelle son inspiration à la lumière de ce qui pousse en terre avec ses composts, met ses légumes en place, à la réception de son restaurant, sans cesser de les mettre en scène.

Jean-Christophe Bourguignon en cuisine © GP

Ses collaborateurs nombreux, comme son chef Jean-Christophe Bourguignon, lotois, ce que son nom n’indique pas, qui passa longtemps à San Francisco avec Dominique Crenn, ou la sommelière en chef Magalie Picherie, sont ses hommes et femmes de confiance. Sa comète est en place. Elle ne cesse d’avancer.

Les mignardises © GP