La Place de Mougins

La Place de Mougins © AA

Fan et fidèle de Denis Fetisson, notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, n’a pas manqué de le visiter lors des dernières « Etoiles de Mougins ». On l’écoute…

Denis Fetisson © AA

Il y en a un qui n’a pas chômé durant le Festival gastronomique des Étoiles de Mougins 2022 qui s’est tenu le 17 et 18 septembre, c’est l’excellentissime Denis Fetisson de La Place de Mougins. Il a dû se dédoubler pour assurer les agapes d’un grand mariage tandis que Muriel, son épouse, gérait la brigade et un important service du midi avec l’aide du duo Sophie et Stéphane.

Amuse-gueule © AA

De retour pour sa soirée annuelle « Champagne et caviar », organisée de concert cette année avec Jérémy Augereau, il a pu accueillir, en invité d’honneur, Roland Magdane et ses amis chefs présents pendant les deux jours. Le dimanche midi, il était frais comme un gardon devant ses tréteaux pour confectionner de délicieux sandwiches au homard plébiscités par les nombreux badauds qui déambulaient dans le vieux village.

Mise en bouche autour du cèpe © AA

D’autres, dont nous étions, ont préféré s’attabler à la terrasse ou dans la jolie salle de son restaurant pour découvrir les plats de la carte, goûter les menus du moment et surtout à celui mettant à l’honneur chaque mois un produit. La star du septembre ? Le splendide cèpe de la maison Hugou.

Carpaccio de cèpes, figues, foie gras de canard sur tarte croustillante © AA

Au programme : d’intéressants amuse-gueules sur leur sculpture en bois, suivis d’une fine mise en bouche à base de mousse de cèpe. Comme entrée, un gourmand carpaccio de cèpes faisait bonne figure avec des figues, du romarin et un foie gras de canard sauté de la maison Andignac, servi sur une tarte croustillante laquée au miel de Saint-Julien, jus acidulé granny smith. Un fine réussite craquante et fraîche.

Cèpe en brioche feuilletée, pintade poudrée de cèpe © AA

Les réjouissances se poursuivent avec une raviole de cèpes cuisinée finement en duxelles persillée, avec sa pomme délicatesse, son consommé de cèpes, son céleri au laurier. Le point d’orgue  du repas : le cèpe cuit en brioche feuilletée, aiguillette de pintade Mistral, poudrée de cèpe, jus de raisin muscat à la sauge. Un régal!

Raviole de cèpes, pomme délicatesse , consommé de cèpes © AA

On ajoute qu’une mignonne madeleine à la fleur d’oranger servie froide précède l’élégante douceur finale : un crémeux de cèpes, chocolat au lait Sierra Leone 45 % brebis de la manufacture Duplanteur à Grasse, avec sa cristalline de cèpes et ses pétales meringuées. Voilà qui mériterait bien l’étoile qui semble pendre au nez de Denis Fetisson depuis si longtemps !

Crémeux de cèpes, chocolat au lait, cristalline de cèpes et pétales meringuées © AA