Auberge du Cheval Blanc

Carole et Pascal Bastien © GP

Pascal et Carole Bastian ? On les suit depuis belle lurette, ici même, dès leur reprise du Cheval Blanc des Mischler. Le lieu – un authentique relais de poste du XVIIIe siècle – a été modernisé et agrandi avec chambres et spa, sans perdre sa belle nature. La table, laurée de deux étoiles, celles que nous réclamions pour elle, en fin de texte,  il y a huit ans,  s’affirme avec son style et sa manière.

Amuse-bouche © GP

Natif d’Ingwiller, élevé à Pfaffenheim, formé ici même avec Fernand Mischler, passé à l’Arnsbourg à Baerenthal, Pascal Bastian, qui a tout de l’Alsacien du Nord bien dans son terroir a également une partie ancrée côté Sud Ouest, après ses années aux côtés de Philippe Etchebest, à l’Oison de Périgueux puis à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, d’où cette cuisine « alsacienne rajeunie », avec de multiples clins d’oeil au pays basque et ailleurs, sous le haut plafond à caissons d’une salle majestueuse avec ses sièges high tech.

Veau, thon blanc et oignon rouge © GP

L’idée d’un repas ici même ? De la vigueur et de la fraîcheur, du piment, de la tomate et du poivron, autant que du foie et du gibier. Ainsi, cette « Alsace en petites bouchées », que dévoile de plaisants amuse-bouche, comme la mousse de foie gras d’oie avec sa compotée de potimarron et chocolat Tulakalum, la truite des sources du Heimbach avec la crème légère au raifort et les œufs de brochet fumé, les nems choucroute et gambas sauvage ou encore l’oeuf de caille poché à la diable, pommes pailles aux aromates.

Déclinaison carotte et noisette, berlingots de chèvre © GP

Il y a ensuite le veau de Dordogne rôti et mariné, en tartare avec thon blanc et oignon rouge, fraîcheur de céleri branche, puis le joli couplet végétal avec la déclinaison autour de la carotte et noisettes du Piémont, berlingots de chèvre frais à la mélisse, extraction de carotte et huile citron, la chair de tourteau et caviar osciètre, mousse au concombre, gel de pomme verte, huile d’olive « fruité mûr équilibre ».

Merlu en croûte de corail, tomate farcie et laquée © GP

On hésite, pour les mets de résistance marin entre le très Sud Ouest merlu de ligne en croûte de corail et rôti au beurre, tomate farcie et laquée, gel de tomate grillée, vierge d’encornet et artichaut et, si l’on préfère l’eau douce et l’Alsace, l’omble chevalier des Vosges du Nord au vadouvan, avec ses carottes du maraîcher Éric et poire williams, plus condiment au balsamique blanc, infusion glacée à la fleur de sureau, gaspacho de tomate et pêche jaune, huile d’olive. Du bel art dans les deux cas!

Omble chevalier au vadouvan, carottes et poire © GP

Il est temps d’aborder aux plaisirs carnassiers du chevreuil d’été, venu des chasses voisines de Fleckenstein d’une extrême tendreté, rôti au beurre, avec ses cerises d’Alsace, girolles et amandes fraîches, jus de gibier au poivre Kampot. A moins de préférer la volaille de Bresse rôtie sur peau, avec les cèpes locaux, des lamelles de vieux comté et un condiment cassis.

Le chevreuil fleckenstein, cerises, girolles et amandes © GP

Le grand plateau de fromages (composé avec l’aide des fromagers Lohro, Tourrette, Antony mais aussi Bordier, qui livre le beurre) vous fait de l’oeil et les desserts emballent sur un mode léger et frais, à coups de biscuit moelleux aux mirabelles d’Alsace, avec mirabelles chaudes et crumble au sucre bio, senteur bergamote ou encore de figue de Solliès rôtie au miel et mousse légère aux figues, raisin chasselas au sucre bio, crème glacée infusée à la verveine fraîche.

Volaille de Bresse, cèpes, comté et condiment cassis © GP

Côté vins, conseillé par la sommelière Valérie Franck qui veille aussi sur les fromages et recherche l’accord parfait, on reste en Alsace avec le muscat « les authentiques » de chez Hering à Barr 2020, le sylvaner barriques du domaine Hurst 2018, le très sec et « pinotant » Icare de Josmeyer 2018, le riesling cuvée Henriette de Mochel 2017 à Traenheim ou le rubicond pinot noir 2017 d’Hurst à Turckheim.

Valérie Franck et les fromages © GP

Mais on file aussi ailleurs avec le jurançon sec Camin Larredya, le sancerre les Monts Damnés de Gérard Boulay en 2017 et les hautes côtes de nuit  » clos de la Perrière Monopole  » Sébastien Magnien 2018. Service alerte, sous la houlette de la dynamique Carole. Grande maison!

Figue de Solliès rôtie au miel, glace à la verveine © GP