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Les chuchotis du lundi : Hélène Darroze se lance dans la street-food, les Dumant créent le Chardonnay, Yannick Alléno chez Prunier, la bande d’Assaf Granit et son déli, la nouvelle donne des Trois Dômes à Lyon, Dimitri Droisneau élu par ses pairs, la transmission chez les Coussau à Magescq

Article du 26 septembre 2022

Hélène Darroze se lance dans la street-food

Le futur HD Burger © DR

C’était « Mamie Burger » sous la houlette de Matthieu Soliverès au 16 rue de la Michodière non loin de l’Opéra à Paris et du Palais Royal. La maison vient d’être rachetée par Hélène Darroze, qui détient trois étoiles à Londres au Connaught, possède déjà Joïa dans le Sentier et, bien sûr, son deux étoiles Marsan, rue d’Arras, dans le 6e, s’apprête à y lancer un concept de burger haut de gamme. La maison, qui est actuellement en travaux, s’interroge sur son nom et l’offre future. Elle devrait ouvrir au début de l’année prochaine.

Les Dumant créent le Chardonnay

Façade du Chardonnay © DR

Ce sera leur 7e établissement. Après le Paris Seize, la Kontxa, les Marches, l’Auberge Bressanne, Aux Bons Crus et Aux Crus de Bourgogne, rue de Bachaumont, les Dumant ouvrent tout à côté de la dernière maison citée le Chardonnay, table de copains, bistrot à vins, bistrot tout court, bar à sandwiches (tout frais, avec pâté, saucisson, fromage, viandes froides ou saucisses chaudes), omelettes et plats du jour, roastbeef et oeuf mayo, avec ouverture non stop de midi à minuit. Chantres de « la bonne cuisine parisienne », les Dumant s’amusent en travaillant. Stéphane et Jérôme, les deux frères, Félix, Margot et Achille, les enfants, se relayent dans la gaité. C’est Félix qui aura en charge le Chardonnay pour un futur succès annoncé dans la bonne humeur. Rendez-vous là fin octobre !

Yannick Alléno chez Prunier

Façade de Prunier © DR

Il a lancé la semaine passée « l’association Antoine Alléno » en mémoire de son fils tué par un chauffard récidiviste, destinée à prévenir les actes de violence à l’encontre des jeunes et à accompagner les victimes et leurs proches dans une situation dramatique – « ceci, dit-il, afin qu’Antoine ne soit pas mort pour rien« . Mais il ne reste pas inactif pour autant. Yannick Alléno, trois étoiles chez Ledoyen et au Cheval Blanc de Courchevel, qui gère également la table deux étoiles de l’hôtel de Pavie à Saint-Emilion, un Pavyllon au Métropole de Monaco, tout en étant présent en Italie, à Dubaï et en Corée, s’apprête à lancer la nouvelle carte de Prunier. L’institution poissonnière de l’avenue Victor Hugo, à l’angle de la rue Traktir, créée par Emile Prunier, avec son cadre Art déco classé aux monuments historiques et récemment rajeuni, fête ses 150 ans. Sa nouvelle carte signée YA sera dévoilée le 3 octobre.

Le nouveau décor de Prunier © DR

La bande d’Assaf Granit et son déli

Shosh © DR

Ils ont conquis Paris avec Balagan, gagné une étoile avec Shabour, triplé la mise avec Tekès (« cérémonie » en hébreu) dédié aux légumes et à la cuisine végétale, désormais ouvert également le midi. Voilà que la bande d’Assaf Granit, Dan Yosha, Tomer Lanzmann et Uri Navon, qui font la gloire gourmande de Jérusalem chez Machané Yehuda, lance un « déli », à côté de leurs deux dernières maisons. Au 14 rue Saint-Sauveur à Paris, la demeure continue d’explorer les saveurs contrastées du proche Orient. Mafrum (sandwich libyen à la viande hachée), Horesh Sabzi (mélange de légumes sautés en ragoût d’origine iranienne) et Pitim (pâtes grillées en forme de riz à l’israélienne) se proposeront là, à côté de produits d’épicerie, huile d’olive,  épices dont, bien sûr, le zaatar, bagels, manakish, vins du monde et autres.

La nouvelle donne des Trois Dômes à Lyon

Jérémy Ravier © DR

On vous en parlait il y a quelques mois : après sa perte d’étoile en mars dernier, le Sofitel Lyon a bouleversé la donne de son restaurant gastronomique et panoramique les Trois Dômes. Une équipe rajeunie, sous la conduite de l’ex-second du lieu, Jérémy Ravier, revoit sa copie selon une formule à la fois régionale et contemporaine. Après quelques mois de fermeture et de rénovation, les Trois Dômes rouvre donc, avec son tout nouveau concept et une formule « jeune, lyonnaise et moderne, moins chère et plus accessible«. Au programme : un pâté en croûte de volaille de Bresse « à partager », une saucisse chaude lyonnaise avec lentilles vertes et voile de porto, une « brioche de brochet au petit épeautre, sauce écrevisse », remplaçant la traditionnelle quenelle, une cervelle de canut ou un chariot de pâtisseries, mais aussi une burrata en espuma, cecina, rhubarbe acidulée, un poulpe à la plancha, fettucini et caviar séché ou encore une queue de langouste au wok de légumes thaï, avant la cabosse de chocolat à partager. A découvrir lors d’un séjour à Lyon…

Dimitri Droisneau élu par ses pairs

Le chef 2022 © Le Chef

Comme chaque année, nos amis du magazine Le Chef ont désigné « le Chef de l’année », élu par ses pairs eux mêmes présents au Michelin. Selon une tradition non écrite, mais bien établie, c’est le lauréat trois étoiles de l’année en cours, au guide rouge, qui remporte le titre. Après Alexandre Mazzia l’an passé, c’est le discret Dimitri Doisneau qui l’a emporté, avec notamment l’aval sur scène de Pascal Peltier de Métro France. L’autre trois étoiles de l’année, Arnaud Donckèle, au Cheval Blanc, avait lui déjà remporté le titre en 2013 juste après ses trois étoiles à la Vague d’Or de Saint-Tropez. Tous deux ont en commun d’être à la fois originaires de Normandie et adoptés par la Côte d’Azur – d’Evreux pour Dimitri, de Rouen pour Arnaud. Félicitations à l’heureux élu!

La transmission chez les Coussau à Magescq

Clémentine et Jean Coussau © GP

Le Relais de la Poste à Magescq, dans les Landes, qui fête ses 70 ans d’existence sous la patte de la famille Coussau et se trouve doublement étoilé depuis 51 ans, s’interroge sur sa transmission. On a déjà évoqué le sujet  il y a quatre ans. Jean Coussau officialise peu à peu sa passation de pouvoir en douceur à sa nièce Clémentine. Si, à 73 ans, il demeure aux commandes des fourneaux, le grand cuisinier landais laisse sa nièce Clémentine, passée entre autres, chez Arzak, au pays basque espagnol, et chez Chibois à Grasse, sinon faire la cuisine maison à sa manière, s’exprimer en renouvelant l’inspiration à quatre mains. Des exemples de la nouvelle carte qui sera mise en place fin octobre ? La truite sauvage fumée en biscuit tendre avec mousseux et laitue de mer, les premiers cèpes simplement rôtis avec jus d’herbes du jardin, croustillant et crémeux de cèpes, le civet de homard doré au sautoir, avec pêches de vigne rôties et en mousseux, bisque au jerez ou encore le le foie gras de canard des Landes au poêlon, avec raisins, mûres et myrtilles, jus de canard au jurançon et petite brioche aux myrtilles. Pas une révolution, certes, mais une évolution tranquille.

A propos de cet article

Publié le 26 septembre 2022 par

Les chuchotis du lundi : Hélène Darroze se lance dans la street-food, les Dumant créent le Chardonnay, Yannick Alléno chez Prunier, la bande d’Assaf Granit et son déli, la nouvelle donne des Trois Dômes à Lyon, Dimitri Droisneau élu par ses pairs, la transmission chez les Coussau à Magescq” : 2 avis

  • jluc

    c’est vrai, quel prise de risque!

  • Eric Deprez

    « concept de burger haut de gamme »

    Très très original

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