Braise

Sylvain Courivaud © GP

C’est l’une des belles tables de l’automne 2022, créée par Stéphane Manigold et le groupe Eclore. L’enseigne existe à Strasbourg. La voici désormais à Paris. Aux commandes des fourneaux, le jeune Sylvain Courivaud, 26 ans, qu’on a vu à l’oeuvre, quatre ans durant, chez Substance, en tant que sous-chef de Matthias Marc, passé au Meurice aux côtés de Jocelyn Herland sous le pavillon Alain Ducasse.

Tomates et géranium, burrata fumée, focaccia © GP

Il trouve ses marques aujourd’hui avec un décor à la fois laqué et garni de briques rouges, des produits de haute volée, viandes, poissons et légumes cuits au feu de bois, comme ces filets de maquereau et pressé de pommes de terre, présentés sur la braise en amuse-bouche, qui vous mettent en train avec gaité.

Encornets, aubergine, condiment tomates fumées © GP

Puis les encornets sautés, avec aubergine grillée et condiment de tomates fumées, les tomates fraîches et géranium, avec burrata de buffala fumée, plus focaccia au barbecue, histoire de revisiter malignement la salade caprese, le rouget cuit sur foin, avec artichaut à la barigoule, haddock fumé et ail noir ou encore l’agneau de l’Aveyron grillé, ciboule blanche à la braise, oignon et condiment citron.

Rouget cuit sur foin, artichaut barigoule © GP

C’est frais, vif, de portion réduite, mais parfait pour des déjeuner légers. On y ajoute les vins au verre au choix limité (comme le chablis de Christophe & fils, franchement trop acide et servi trop frais, ou ce plus séducteur bourgogne rouge d’Alain Michelot à  Nuits Saint-Georges).

Agneau de l’Aveyron grillé, oignon et condiment citron © GP

Les desserts, eux, ne souffrent guère de discussion, sur le mode créatif et régressif : madeleine, agrumes, glace à l’estragon, riz au lait, caramel fumé et gavottes ou encore chocolat avec grué et fromage blanc au lait de brebis. Bref, un lieu moderne et vif, dans la rue du restaurant Contraste du même groupe, et même juste en face. Qui donne un air jeune et tendance à ce coin chic un brin compassé de Paris.

Riz au lait, caramel fumé et gavottes © GP