Jean-Louis Nomicos et le bar livré par Orca Marée © MR

Il le dit tout crûment et sans se faire prier : «  être proche de Rungis, pour nous, les chefs parisiens, c’est un avantage incroyable, un confort de travail extrêmement précieux. Avec le MIN, on a accès à une diversité de produits phénoménale ». Jean-Louis Nomicos n’est pas seulement le chef/patron de la table qui porte son nom. Il gère aussi Lasserre, le monument de l’avenue Franklin-Roosevelt, dont il fut le chef doublement étoilé, mais aussi Franck, la brasserie gourmande de la fondation Vuitton.

Jean-Louis Nomicos dans ses gestes © MR

Originaire de Marseille (où il est né en 1967), formé chez Alain Ducasse au Juana de Juan les Pins, passé ensuite au Vistaero du Vista Palace à Roquebrune-Cap-Martin, puis à l’Horloge à Monaco enfin à l’hôtel de Paris de Monte Carlo, à nouveau sous la férule d’Alain Ducasse, il se retrouve, grâce à ce dernier, propulsé chef à la Grande Cascade à Paris. Là, il créera ces fameux cannelloni aux truffes et foie gras, qui feront le tour du monde et que l’on retrouvera, avec céleri ou artichauts, dans des tables fameuses, comme celle du Bristol et qui resteront gravées dans les annales, dans les demeures dont il fut le chef attitré (Lasserre, comme la Grande Cascade).

Caille en deux cuissons, tian de légumes du sud © MR

Formateur et transmetteur d’émotions – il a notamment été le maître de formation du surdoué Arnaud Donckèle, chef triplement étoilé à la fois au Cheval Blanc Paris et à celui de Saint-Tropez – Jean-Louis Nomicos est un amoureux du bon produit traité au mieux de sa fraîcheur et de sa vérité, mais aussi un créateur dans l’âme qui sait donner un son autre et un sens différent aux matières brutes d’excellence qu’il cisèle avec minutie. Il rend ainsi hommage à Rungis « qui constitue la meilleure vitrine des terroirs et de l’excellence hexagonale« . « Les meilleurs producteurs, ajoute-t-il, envoient leurs produits à Rungis. Pour moi, c’est un bonheur d’y retrouver les belles courgettes trompettes, les artichauts épineux du Sud et tous les merveilleux produits que j’ai connus sur la Riviera »

Filet de bœuf à la provençale, raviolis d’herbes, olives noires et tomates confites © MR

Son premier fournisseur d’évidence est Charraire, le roi des légumes, depuis son arrivée à Paris. « En 1995-1996, lorsque je suis arrivé à Paris, Michel Charraire, (dont la maison ne s’appelait pas encore les Vergers Saint-Eustache) commençait à développer sa boîte et on a immédiatement débuté une collaboration de qualité et de confiance qui dure depuis lors sans rupture et avec une constante fidélité ».  Pour toutes ses maisons, aujourd’hui, une grosse partie de ce qu’il propose aujourd’hui vient de Rungis et une autre partie en direct des régions de France.  « Il y a au MIN, précise-t-il, une agilité incroyable qui me fascine, on commande pour le lendemain, et on profite de produits ultra-frais sélectionnés par des partenaires de confiance ».

Homard en carpaccio, pêches blanches, citron caviar © MR

Ses principaux fournisseurs, là-bas, se nomment Halles Trottemant, les Vergers Saint Eustache (pour les fruits, légumes et herbes), Jean-Claude Huguenin pour les viandes et le foie gras, Orca Marée et Reynaud pour les poissons et fruits de mer, Medelys pour des produits d’épicerie pointus, Aux Champignons des Bois pour les champignons en saison… Une mention spéciale au maestro Huguenin, fournisseur de beaucoup de grandes maisons françaises, et qui livre pour ses trois établissements (Nomicos, Lasserre, Franck ), « des viandes magnifiques et ses exceptionnels foies gras » mais aussi les Halles Trottemant et Orca Marée qui ravitaillent Lasserre & Franck à la fondation Louis Vuitton en légumes et poissons de haute tenue.

Baba et pêche blanche, crème légère à la marjolaine © MR

En ce moment avec Orca Marée, Jean-Louis Nomicos se régale avec un bar sauvage du Finistère (voir première photo ci-dessus), comme des langoustines vivantes, du homard bleu de Bretagne et des rougets d’exception. Avec ses différents fournisseurs, l’agilité est une qualité première et appréciée comme en témoigne l’exemple des Halles Trottemant «  Ils nous font plusieurs tours : le matin avec les produits reçus pendant la nuit, et ils repassent à 10h avec des produits qu’ils ont pu dénicher le matin, idem pour le poissonnier Orca Marée ». Parmi, ses fournisseurs en direct, la palme à la maison Henras, désormais basée à Albas dans le Lot, qui « nous livrent des truffes du Périgord à se damner. De l’or pur ! »

Avec un apprenti de l’Ecole Ferrandi © MR

Les trois maisons de Jean-Louis Nomicos :

. Jean-Louis Nomicos

. Lasserre

17, avenue Franklin Roosevelt

Paris 8e

Tél. 01 43 59 02 13

. Le Frank à la Fondation Louis Vuitton