La table du Château d’Argens

Patrick Rivière © GP

Une table en nid d’aigle, un panorama sur la vallée de l’Argens, les collines au loin, l’Estérel : c’est l’horizon offert par la terrasse de ce château retrouvé. Aux commandes des fourneaux, un briscard expérimenté qui tint jadis sa propre table à Draguignan et qui s’est mis au service d’une maison qu’il venait observer et admirer, jadis, enfant : Patrick Rivière.

Fleur de courgettes farcies, jus réduit © GP

On vient goûter là aux idées du moment tels le velouté gingembre, carotte, espuma de truffes, les fleurs de courgettes farcies de mousse de saint Jacques et gambas au jus de bisque réduit, l’oeuf cuit à basse température, céleri et bouillon de poule crémé, le filet de bar grillé, avec sa matignon de petits légumes provençaux au pesto, jus de carottes à l’orange ou encore le feuilleté en croûte de pigeon au foie gras, tous fort bien menés.

Filet de bar grillé, matignon de légumes au pesto, © GP

On fait un sort aux fromages affinés de la région accompagnés d’une compote de figues, avant la pavlova aux fruits rouges, pépites d’amandes torréfiées et la panna cotta aux pistaches et marmelade d’abricot. Et on goûte là-dessus le blanc du domaine de Font-Broc comme le rouge Origin signé Croce-Spinelli. Une table séductrice!

Pavlova aux fruits rouges © GP