Alan Geaam
« Paris 16e : un voyage Paris-Beyrouth avec Alan Geaam »
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Alan Geaam et Emile de France © GP
Alan Geaam ? On le suit depuis ses origines à Paris. Ce franco-libanais passionné, né au Liberia, enraciné à Paris, s’est bâti un petit empire dans le Marais, mais peaufine sa maison étoilée. Le décor a changé mais sans bouleversement sur le mode de l’épure, la cuisine, comme un voyage Paris-Beyrouth, en trois, cinq ou sept temps, raconte ses origines, ses découvertes, ses sensations. Relayé aux fourneaux par le jeune Emile de France, ancien de Sylvestre Wahid et de Yannick Alléno chez Ledoyen, il affirme sa manière, marque son territoire, demeurant fidèle à ses racines.
Meringue au labneh fumé et caviar © GP
Bref, si vous connaissez sa taverne libanaise Qasti, sa table franco-française Nicolas Flamel, désormais étoilée, son mini temple de la galette (« Saj ») comme son snack vouée à la « Shawarma », il faut compléter votre connaissance de l’univers Geaam en redécouvrant la maison de la rue Lauriston, fraîche pimpante et rénovée, où il use d’un style franco-libanais, qui épouse les terroirs, sans s’y enchaîner, renouvelle le répertoire en évitant les redites, use d’une trame nouvelle et assurément peu usitée ailleurs.
Feuille d’huître labneh, oeuf de truite,raisin de mer © GP
On démarre en fanfare avec une meringue au labneh fumé et caviar séché avec sa cuillère de caviar. Il y a l’amuse bouche, avec la feuille d’huître au labneh, oeuf de truite et raisin de mer, la cacahuète au foie gras, citron combawa et piment de Cayenne, houmous citron caviar et crumble de pignon de pin, langoustine avec sa mayonnaise à l’anis vert galette de kadhafi.Ensuite ? Une sphère d’extraction de taboulé, un taboulé persillé, son voile d’eau de tomate, son sorbet au Taboule et sa boisson glacée de bouillon de boulghour torréfié citron et miel. Puis une deuxième entrée, avec le pain pita soufflé et garni d’une crème d’anguille fumée, le black falafel au charbon végétal, la crème de tahini avec émulsion yaourt et anguille fumée et laquée à la mélasse de grenade. Savant mariage !
Black falafel au charbon végétal et anguille fumée © GP
On passe au un trou normand avec la pastille givrée à la pomme verte et menthe fraîche. Enfin, les petites bouchées avant les plats : rouleau de homard, gel d’orange, râpée de poutargue, lamelles de pickles de navet. Ou encore le tartare de veau du Limousin, pignons torréfiés, caviar prestige et stracciatella. Avant que les « vrais plats » : homard poché, laqué au beurre de homard et cuit au barbecue qui lui donne cet imparable goût de fumé (on pense au homard à la cheminée jadis créé par Michel Guérard, ce qui n’est pas un mince compliment).
Homard poché , laqué, cuit au barbecue © GP
Le homard est posé sur un coulis de kumquat et épinards, avec freekeh et fenouil en pickles, flanqué d’une verrine d’émulsion de bisque de homard, de petits légumes et de noix macadamia. Le veau, lui, est en filet, snacké, accompagné de datte medjoul farcie de pickles, aubergine
cèpe poêlé au samné (le beurre clarifié libanais). On ajoute le joli ris de veau laqué à la mélasse de datte
Filet de veau snacké, datte medjoul farcie © GP
Les desserts, signés d’une jeune pâtissière malicieuse native de Plomodiern et qui a oeuvré chez Olivier Bellin au Glazicks, Anne-Solène Nicot, jouent le clin d’oeil à la banane (au chocolat, praliné, sumac, noisette, fleur de sel) en feuille de bananier et marient baklava et figue de Solliès, noix de cajou, ganache montée à la fleur d’oranger, gel de cassis acidulé, sorbet cassis, figue rôtie au miel de thym garnie d’un praliné de noix de cajou et flambée à l’Arak. Et les mignardises mêlent sucette au crémeux de safran et spéculos avec coque de chocolat blanc, tube renfermant un crémeux de citron et zhourat (infusion libanaise de fleurs séchées), des caramel à la fleur de sel et poudre d’olives, plus un café cardamome à croquer.
Là dessus, on boit français et exotique, sous la conduite d’un sommelier qui a travaillé chez Apicius et déniche là le fin du fin du moment, avec le château des Sarrins, issu de magnum, côtes de Provence 100% rolle, le château Héritage libanais 50% syrah 50% cabernet sauvignon, le friand marsannay de Bruno Clair, le rhum Canoubier XO Caribbean Finition en fût de chêne à Sireuil en Charentes, enfin la vie en rose, pétillant rosé de Loire 100% grolleau demi sec. Bref, un voyage à la fois savant, dépaysant, technique et exotique, infiniment savoureux !
Figue et baklava © GP
