La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi

Antonio Salvatore et sa brigade © AA

Grand fan d’Antonio Salvatore, l’étoilé italien de Monaco, notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, suit la progression de ce dernier avec ravissement. On l’écoute …

Le décor © AA

Antonio Salvatore, qui a pris les commandes de l’emblématique Rampoldi à Monaco, a su patiemment imprimer sa marque jusqu’à décrocher  une première étoile en 2021 pour sa table éponyme située au sous-sol de l’établissement. Dans son écrin élégant et intimiste, dont l’écran géant nous emmène voyager à travers le monde sans avoir besoin de baies vitrées, Antonio Salvatore a créé, en couturier culinaire, son atelier du goût. Il n’hésite pas à remettre continuellement l’ouvrage sur le métier, entraînant avec lui sa brigade à la recherche de la quintessence de la gourmandise dans des assiettes enchanteresses à la gloire de son Italie natale.

Beurre à l’italienne façon Antonio Salvatore © AA

Au service en salle, tel un fringant majordome, Dario Calatè mène le bal, assisté du jeune Cairo Donati, qui décline et shake un cocktail de son invention à base de Jack Daniel’s présenté sur un chariot à cet effet. Au début du dîner, l’étonnante présentation du beurre qui a pris la forme de l’Italie en y intégrant les produits vedettes de ses différentes régions met dans l’ambiance.

Les mises en bouche © AA

Viennent ensuite des mises en bouche finement inspirées, comme les barbajuans à la crème de courgette, les cannoli au caviar d’aubergine et parmesan, le biscuit au parmesan et beurre d’anchois farci de terrine de foie gras, de mousse de chèvre, confiture de tomate et olives noires, enfin les tartelettes de crème de pommes de terre et girolles.

Aubergines, sauce à la tomate, ricotta, crème de parmesan et basilic © AA

Leurs présentations sont faites du même bois, en harmonie avec celui qui couvre les murs du restaurant. Chaque plat étant présenté de façon ludique dans un subtil travail de couleurs et de saveurs. Il y a le vitello tonnato en forme de boutons (!), les supions sur espuma de Parmentier de pommes de terre grillées, caviar d’encre de seiche et huile à la ciboulette, les aubergines, sauce à la tomate, ricotta, crème de parmesan et basilic et les tortelli verts aux épinards, farcis aux crustacés, burrata d’Andria et pêche de Méditerranée.

Boutons de vitello tonnato © AA

Ayant été récemment membre du jury du concours de la crête d’or récompensant la meilleure volaille de Bresse, Antonio en a concocté une jolie variation, avec sa sauce « crème caramel », son faux risotto de blé, son citron caviar et gingembre. Parmi les douceurs finales, les sphères de melon et vodka qui se croquent comme des bonbons, la crème anglaise revue et corrigée, au lait d’amande, meringue cuite, sorbet aux framboises et sucre filé et, en mignardise, le globe terrestre en chocolat, à casser au marteau, achèvent de séduire.

Supions sur espuma de parmentier grillé, caviar d’encre de seiche © AA

A nos côtés, une famille de Chicago, venue fêter la demande en mariage du futur gendre de leur fille, s’est ainsi régalée tout au long d’un repas de fête qui restera dans leur mémoire. On les comprend !

Sphères de melon et vodka © AA