La Condesa

Toute l’équipe © GP

Ce jeune prodige de la cuisine contemporaine, vous le connaissez. Indra Carrillo fut, à la fois, notre « révélation » et notre « jeune chef de l’année » au Pudlo 2016. Venu du Mexique, formé un peu partout chez les grands de ce monde, accumulant les références, il n’a que 34 ans, même s’il est installé à son compte depuis 6 ans et a roulé sa bosse dans de grandes maisons, démarrant à Lyon, à l’Institut Bocuse d’Ecully, à Paris chez Michel Rostang, Yannick Alléno au Meurice, Eric Frechon au Bristol, Pascal Barbot à l’Astrance, plus un grand tour à Florence chez Annie Féolde à l’Enoteca Pinchiorri, au Japon chez Murata au Kikunoi de Kyoto et chez Toru Okuda à Tokyo, enfin chez Noma à Copenhague.

Canapés © GP

Cet as de son registre qui sait faire créatif sans lasser et sans lourdeur, vient de s’agrandir en changeant de lieu, mais de pas de rue. Dans la montante (ou la descendante, selon le point de vue d’où l’on se place) rue Rodier, il a reculé de quatre numéros, mais tout cela pour monter d’un cran. Avec davantage de place pour recevoir, mais aussi pour travailler, sans omettre des vitrines réfrigérées pour les bouteilles et des toilettes de luxe, en marbre et bois d’olivier.

Lieu jaune mariné, reine Claude et fleurs sauvages © GP

Côté cuisine, c’est toujours finesse et légèreté à travers des produits d’excellence et de saison, travaillés au petit point. Ce que vous trouverez là ? Les jolis petits canapés d’entrée : tartelette de tourteau et choux rave, tostada d’avocat, oeuf dit de l’espace caché comme une poupée russe, avec radis daikon, sorbet poire et lin. Un début enchanteur!

Tortellini de maïs avec fève Tonka et bouillon de maïs © GP

Puis, le lieu jaune mariné, avec reine claude rôtie et fleurs sauvages, les splendides tortellini de maïs – temps fort du moment – avec fève de tonka et bouillon de maïs rôti, les champignons en trois façons, cuits, crus, en émulsion, la lotte rôtie sur l’arête, avec hibiscus braisé, jus de fleur d’orange et herbes, enfin le royal et tendre pigeon cuit au charbon de bois, avec choux rouge et huile de sésame.

Pigeon cuit au charbon de bois, choux rouge © GP

On boit là-dessus des choses vives et exquises, comme le champagne Lelarge Pugeot, le chablis du domaine Servin, le Priorat catalan Camins, le Sanssusi issu du barolo du Piémont. Avant le vouvray du Haut Lieu signé Huet et le rhum Zacapa qui accompagnent les jolis desserts: celui autour de la courge Colinchi, avec praliné de courge et sauge ananas ou encore l’avoine, rhum et café. Les mignardises et chocolat maison sont du même haut niveau, le pain du MOF Olivier Mange au goût de sarrasin est une friandise et le café Coutume est un « plus », pour cette maison au plus que parfait…

Avoine, rhum et café © GP