Le Skiff Club à l'Hôtel Ha(a)ïtza

Stéphane Carrade © GP

Natif de Tarbes, grand voyageur, parti en Angleterre, mais aussi en Val de Loire, enraciné en Béarn, avec deux étoiles au Ruffet de Jurançon, parti pour la Guérinière de Gujan-Mestras. Stéphane Carrade n’en finit de changer. On l’a connu bordelais, enfin à Bordeaux, d’abord au Grand Hôtel, côté brasserie, puis au Petit Commerce. Le voilà bien arrimé au « Skiff Club » des Téchoueyres avec ses deux étoiles, dans l’hôtel Ha(a)ïtza, signé Starck où il joue le créateur paisible.

Amuse-bouche © GP

Le locavore, les produits du Bassin, des Landes, de tout le Sud Ouest, les viandes, poissons, crustacés, légumes, champignons et foie gras de la région : voilà sa marque. Qu’il fait rayonner dans ses splendides amuse-bouche, mariant carpaccio de boeuf et tartare de mulet, royale de crabe vert et crème d’œuf parfumée à la fleur d’oranger, dorade royale marinée dans du miso, fromage frais de vache et gingembre frai ou encore éclair aux rillettes de coustut et gelée d’araignée de mer.

Fleur de courgette farcie à l’araignée de mer © GP

Vous avez compris qu’on ne s’embête guère avec le gars Stéphane qui a toujours l’imagination en éveil. On raffole de sa pulpe et haricots de tarbais mariés au velouté de moules parfumé au thym citron,  avec prunes fraîches et moutarde de prunes, comme des crevettes impériales au sarrasin torréfié, avec tuile de mique au concombre, caviar du Moulin de la Cassadote très girondin, plus une crème de cresson, quelques feuilles et girolles.

Foie gras poché, myrtilles, gingembre confit, noisettes © gP

Le foie gras poché est enrobé de jus de myrtilles, garni de gingembre confit, avec noisettes pour le croquant et stevia, plus des cèpes cuisinés au jus de poulet, persil, zeste pamplemousse, crémeux aux bolets et salicornes. Riche, mais savoureux! La fleur de courgette est farcie à l’araignée de mer et garnie d’oignons de Trébons, flanqué d’un fin velouté à la fine champagne, d’huître « Casanova » marinière. Le filet de Saint-Pierre à la braise, citronnelle fraîche et fenouil de cueillette, de parpadelle de courgettes aux condiments, tomate confite farcie au Raieb, basilic, vinaigrette chaude aux sucs des têtes et agastache.

Crevettes au sarrasin, mique au concombre, caviar © GP

N’en jetez plus, direz-vous! Mais il y a les exquis desserts du pâtissier Alexandre Blay : la fine déclinaison autour du maïs doux, confiture de lait caramélisée, mousse et glace au maïs fumée et pop corn caramélisé. Puis le mariage étincelant de la vanille du Mexique avec les craquantes gavottes caramélisées, la crème brûlée et raisins Jumbo au rhum ambré vieux, avec glace et crème anglaise onctueuse.

Service du fromage © GP

On peut craquer, au préalable, si on a gardé une petite place, pour le grand chariot de fromages régionaux, composé ici même, avec les chèvres des fermes environnants, les brebis de montagne de guère loin. Mais on épilogue sur les royaux petits fours ou mignardises : framboisier, Paris Brest revisité au café et pignon de pin des Landes, gâteau marbré chocolat et noisettes, fruits de saison du Lot et Garonne.

Déclinaison autour du maïs doux © GP

Là dessus, un sommelier plein de malice vous sert au verre des vins en escortes princières :  bordeaux blanc sec, « La Sémillante »  du château Sigalas-Rabaud 2016, sauternes 1er Cru Classé  du château Sigalas-Rabaud 2009 au moelleux imparable et consolant sans être confituré, élégant margaux « Segla » signé Chanel du château Rauzan-Segla 2012, solide et vertueux saint-émilion Grand Cru Classé Château La Tour Figeac 2014, sans omettre in fine le jurançon demi-sec « Marie Kattalin » du domaine de Souch 2017. Une très grande table !

Vanille, gavottes caramélisées, crème brûlée et raisins au rhum © GP