Le Grand Chaume

Côté étang © DC

Notre avocat gourmand, Didier Chambeau a eu le coup de coeur pour le Grand Chaume et la cuisine de Guillaume Foucault. Il raconte…

Guillaume Foucault, Qui Phy, Stéphane Hatet, Laure Brichard © DC

Guillaume Foucault, ancien sous-chef de Senderens au Lucas Carton puis de Pascal Barbot à l’Astrance s’était installé en 2013 à Vendôme au Pertica où il avait créé sa table, décrochant l’étoile rouge, doublé de la verte, qui consacre l’engagement des chefs pour une gastronomie durable. Privilégiant avant tout l’authenticité des produits du terroir, élevés ou cultivés dans un environnement naturel, il vient de prendre les commandes du Grand Chaume, restaurant d’un espace magique au sein du Domaine du Bois des Chambres de Chaumont sur Loire. Le magnifique château du Xème, restauré à la Renaissance, a appartenu à la fin du XIXe siècle à la richissime héritière du sucrier Louis Say avant de devenir la propriété de la région en 1938.

Esturgeon de Sologne en gravlax © DC

Au centre d’un univers hôtelier qui ne ressemble à aucun autre, l’architecture, signée Loïc Julienne et Patrick Bouchain, est dédiée à l’espace, ouverte aux jardins, et l’on se sent ici dans un cocon futuriste. Immense chaumière recouverte de roseaux et de paille avec une toiture intérieure aux couleurs bleues d’un ciel nocturne transpercé de flèches blanches qui semblent filer telles des comètes vers l’inconnu, le Grand Chaume est entièrement vitré, moitié ouvert sur un jardin aromatique, moitié sur la terrasse de l’étang. Le mobilier dessiné par Isabelle Allegret fait écho à la nature, avec ses tables en forme de barques et ses luminaires discrets qui rendent à ce vaste espace une intimité particulière.

Tomates confites, glaçon à la tomate jaune © DC

Voilà de quoi inspirer Guillaume Foucault, assisté en salle de son épouse Qui Phy, de son sous-chef Stéphane Hatet et de sa cheffe pâtissière Laure Brichard. Le chef affectionne ses producteurs locaux dont il assume les produits. Carte ou menu, que la fête commence. Débutons par la carte : tartare de veau sous la mère, maigre de ligne fumé, betterave blanche et jus vert, on apprécie la texture et le choix intelligemment assumé d’un rapport de force inversé sur la fumaison entre la mer et la terre. L’esturgeon de Sologne gravlax, radis daïkon et cassis souligne le contraste d’une chair particulièrement douce et le croquant du daïkon, entremêlée d’une crème mascarpone onctueuse et légère. Délicieux thon blanc de ligne, poireau et concombre, incontestablement un plat « signature » tant la cuisson est maitrisée tout comme les poireaux cuits longuement à très basse température, une alliance raffinée.

Pintade de l’Orléanais © DC

La pintade de l’Orléanais, aubergine et cardamome verte est préparée en deux façons, le blanc cuit sur la carcasse et la cuisse cuite plus longuement et séparément, donnant à la volaille deux saveurs différentes tout en restant authentiques. Et pour les desserts, aucun choix puisque sont posés sur table la pastèque et rose, le chocolat au lait et foin, et le délicieux citron jaune et oseille, trois explosions de saveurs gourmandes. Devant tant de surprises, doubler la mise est un challenge dont on ne peut que sortir vainqueur ; rebelote donc, le lendemain, sur le menu « inspirations intégrales ». On débute par le melon, yuzu, pousses de céleri et gin “Coqlicorne”, un doux parfum contrasté avec l’acidité de l’agrume. Superbes tomate(s) confites, sur lesquelles trône une feuille glacée à la tomate jaune avec basilic thaï, minuscules pépites de chocolat blanc, les tomates en deux états explosent de saveurs. Un nouveau plat « signature » avec ce fenouil, beurre de cacao, amandes fraiches, orange rôtie et émulsion de laurier cerise glané et verveine, la légère amertume du fenouil crée un tourbillon de saveurs végétales. Les alliances sont en vérité bluffantes.

Tartare de veau, betterave blanche © DC

La truitelle fario du Perche, blette blanche, cannelle et whisky tourbé, poire de chat grillé, trouve un juste équilibre entre l’authenticité du produit et ce parfum délicieusement tourbé. La fraise de veau, bulot, sédum et moutarde d’Orléans rendent cohérente cette fusion rustique terre mer, avec une mache ludique autant qu’inattendue, créant un intermède. Le délicieux pigeon de Racan, artichaut poivrade, pignon de pin, pollen et couenne de cochon est tout en délicatesse dans un feu d’artifice de saveur ; le bonheur vient assurément du ciel … pour se retrouver dans l’assiette ! Livèche du jardin en sorbet et tabasco en granité, voilà un trou normand qui voyage en pays de Loire, avant de se trouver de nouveau bluffé par les desserts présentés par la très prometteuse et déjà accomplie cheffe pâtissière Laure Brichard : sur une pâte mi-sablée, mi-feuilletée, miel au fleur de carotte, nougatine de lin, purée de poire de carisi blette, une fine gourmandise fondante et rafraichissante, avant de déguster l’incroyable Opéra-Pamplemousse, sauge et crème glacée au caramel salé, fumé au bois de hêtre, d’une présence saisissante et envoutante. Sans oublier la carte des vins blancs et rouges, exclusivement en Loire, des étiquettes choisies à prix très raisonnables.

Melon, Yuzu, et gin “Coqlicorne” © DC

Vous l’aurez compris, on vient et on revient, ravi d’avoir découvert ici une pépite dans ce cadre enchanteur avec un chef et une équipe dont l’ambition se résume très simplement à être et rendre heureux. Une table à suivre de près par les gastronomes en quête d’émotions, tandis que le ciel bleu nuit du décor est prometteur de constellation.

Tabasco et livèche du jardin © DC