Bailardan Gare Saint Jean

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Les canelés © GP

« The » gourmandise pâtissière de Bordeaux ? Un biscuit caramélisé, sorte de cake du pauvre, confectionné avec farine, beurre, sucre, mis, ensemble, à cuire dans un moule en bronze cannelé – d’où son nom – avec un bout pointu. L’objet est délicieux, surtout lorsque la caramélisation se fait à peine. La farine reste molle, le sucre prend mais point trop. Le goût de beurre, lui, est bien présent.

Canelé et café © GP

La farine ? Elle était jadis ramassée, près des sacs percés, sur les cales des bateaux amarrés à quai par les Annonciades du Couvent de la Miséricorde, caché derrière l’Eglise Sainte-Eulalie. L’objectif était fort louable. Il s’agissait de vendre les cannelés, afin de nourrir les pauvres. Depuis, la pratique s’est perpétuée. Et le sens de l’économie légendaire des Chartrons s’en est fort bien trouvé. Longtemps, le cannelé – qu’on baptisa millasson, lorsqu’il était à base de farine de maïs ou canelé avec un seul « n » – fut un symbole: celui de la frugalité bordelaise. Avant de devenir, par la grâce des chefs et artisans nouvelle vague, un effet de mode.

Un café © GP

La maison la plus fameuse, Baillardran, est aussi l’une des plus sûres. Même si la demeure propose aussi des cookies, les canelés (ou « cannelés ») sont l’objet de toute l’attention des équipes de fabrication. Le process est encore artisanal, malgré la quantité fournie dans les multiples échoppes et celle de la gare Saint-Jacques, aux airs de cabanes de plein air, avec son comptoir et ses quelques tables pour la dégustation qui permettent de prendre son temps. On y a patienté avec un exquis café Illy servi en ristretto, en attendant notre train pour Arcachon. Voilà une gourmandise qui rend les correspondances intelligentes.

Un mini canelé © GP