La Romantica

Toute l’équipe © GP

Il est, depuis 34 ans, déjà le roi de Clichy, dans ce patio où il propose une cuisine italienne de qualité et un choix de vins transalpins cave au « top » de ce qui se propose dans le genre à Paris. Natif de Campanie, mais roi de Paris en ses lisières Nord, Claudio Puglia est devenu l’aubergiste fortiche qui joue les saveurs contrastées, les mets de tradition revisités, l’e tout mis en scène avec une talent rare.

Burrata pugliese in tempura © GP

Son chef est sarde, l’équipe de salle vient d’entre Naples et Amalfi, les mets sont estampillés italiens entre Piémont, Toscane et Pouilles avec allant. Des exemples de ce qui se propose là? La burrata pugliese en tempura, avec une burrata artisanale fumée en tempura, caviar d’aubergines, un « quadrato » di ombrina e tonno, autrement dit un maigre et thon en carpaccio avec marinade de fruits et légumes ou encore un vitello tonnato revisité aux anchois.

Vitello tonnato revisité aux anchois © GP

On y ajoute les raviolini di bufala au caviar de truffe noire de Norcia signée Morra, avec crème d’artichaut et petits légumes ou encore les fameux tagliolini à la crème légère de sauge, flambées au cognac dans une roue de fromage de bufflonne, recette créée en 1988 – l’année de fondation de la maison. Avec cela, on boit bon et grand, mais pas forcément les bouteilles les plus chères.

Claudio Puglia et les taglioni flambés © GP

Ainsi, le malbec et primitivo des Pouilles sélectionnés par Claudio lui-même, ou le chianti Mazzei de la Tenuta Fonterutoli , avant le séducteur lagrein d’Alois Lageder du Haut-Adige. Et l’on achève sur une glace pistache arrosée d’huile d’olive ou un tiramisu revisité et un limoncello servi glacé. Vive l’Italie façon Puglia à Clichy !

Glace pistache et huile d’olive © GP