David Graziani © AA

Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur, a retrouvé la trace du tempétueux David Graziani. On l’écoute …

Thon wakamé, petit jardin fleuri et pad thaï © AA

On avait connu et aimé la cuisine de David Graziani à la Meranda de la Place à Gattières. Cet ancien paysagiste, autodidacte passionné des fourneaux, a connu, depuis, deux expériences niçoises, plus ou moins heureuses, l’une au Koudou sur la Promenade des Anglais, l’autre à l’Ogram, sans que jamais la qualité de sa cuisine ne soit remise en question. C’est à l’hôtel Royalmar de Cagnes-sur-Mer qu’il a posé depuis ses couteaux avec la responsabilité cuisines des restaurants « Le Jardin gourmand » et « l’Audace ».

Fleur de courgette farcie, langouste et homard, soupe de roche comme une bisque © AA

Dans le premier, situé au rez-de-chaussée, ce créateur impétueux a construit une sympathique carte bistronomique axée sur les bons produits de la région. Au premier, il distille le vendredi et le samedi soir à l’Audace, sa table/expérience pourvue de deux terrasses qui offrent une splendide vue et dégagée sur la grande bleue. Un galet sur lequel est posé un ceviche de daurade constitue un exquis préambule avant un mariage étonnant d’eau de concombre et de melon, huître et thé matcha. Il intercale ensuite un cocktail à base de margarita de maïs au mezcal, manière de résumer toutes les saveurs du Mexique dans un siphon.

Eau de concombre et melon, huître et matcha © AA

Seul et sans filet devant l’assemblée, pendant toute la soirée, David Graziani décline le pourquoi et le comment de ses créations, qui se nomment fleur de courgette farcie, avec langouste et homard, soupe de roche comme une bisque, huile d’aneth, trilogie d’oignons, thon wakamé, petit jardin fleuri et bouillon pad thaï maison, puis le cochon cuit à basse température, son met préféré du moment. Au chapitre des douceurs, servies par un jeune personnel plein d’attention, un granité Jet 27, yuzu, et tartare de fraise précède le millefeuille vanille et combawa qui clôture cette expérience en dix actes séquencés et bien rythmés. Pour amateurs d’émotion fortes !

Granité Jet 27 et yuzu, tartare de fraise © AA

L’Audace et Le Jardin gourmand à l’Hôtel Royalmar

22 Promenade de la Plage

06800 Cagnes-sur-Mer
Tel : 04 93 73 39 52.
Carte : 40-50 € (Le Jardin Gourmand)
Menu : 135 € (dîner 10 plats à l’Audace vendredi et samedi)
Site : hotelroyalmar.com