La Passagère aux Belles Rives

Damian Sanchez Perez et Aurélien Véquaud © GP

Cette table de charme est en train devenir une table star. Aux commandes, un admirable duo de chefs en sucré et salé :  Aurélien Véquaud et Steve Moracchini. Tous deux constituent le duo vedette, chef créatif et pâtissier bien dans son sujet, poussant la Passagère du Belles Rives de Juan-les-Pins au sommet des tables de la Côte d’Azur. Le premier, qui a travaillé avec Olivier Brulard à la Réserve et Arnaud Donckèle jadis à la Pinède, avant de gagner une étoile en Corse au Palm Beach, fait feu de tout bois sur le mode provençal et créatif tandis que le second qui fait le tour de salle, siphon en main, bouleverse son monde à coup de belles créations sucrées, mais pas trop.

Les amuse-bouche © GP

Leur menu est comme une ode à la Provence en majesté, mais pas seulement. Ainsi, les amuse bouche qui virevoltent entre pain soufflé au comté et safran, coca fritta avec poivron et gingembre, tuile de riz au citron caviar, tartelette aux anchois de Cantabrie et mûres ou encore lisette de Méditerranée flambée au bouillon d’oignons caramélisés.

Champignons, yaourt à la feuille de figue © GP

On se fait plaisir avec la sériole de Méditerranée grillée à l’âtre, servie avec artichaut violet et suc de tomates de pays, mais encore les betteraves cuite à l’étuvée et sarrasin, la nage de coquillages comme une marinière, avec les haricots verts du marché d’Antibes. le champignon de Paris de la maison Boselli, comme un, carpaccio, avec yaourt à la feuille de figue.

Raviole d’esquinado, caviar platine, écume à la verveine ©

En vedette, la raviole d’esquinado (crabe), caviar platine, écume à la verveine, le denti rôti au beurre d’arête, avec girolles, hysope et truffe noire ou encore l’agneau de Sisteron enveloppé dans son algue nori avec yaourt à la feuille de figuier. Là-dessus, on boit corse et méditerranéen avec le blanc d’Ajaccio Quartz du domaine Vaccelli 2020, le rosé des côteaux du Verdon, cuvée Daï de Myrko Tepus 2020, le rouge corse Initiale plein de fruit du domaine Zuria 2019  ou encore le rouge syrah de Provence clos saint Joseph 2017 d’ Antoine Sassi

Denti rôti au beurre d’arête, girolles, hysope et truffe © GP

Puis, entrent en scène les desserts façon « myriades et étoiles » : melon Charentais, caviar platine et gel de menthe, carotte en terre de chocolat, myrtilles fraîches, glace à la vanille de Madagascar, poivre long et chèvre frais, chocolat noir infusé à la christe-marine, tarte soufflée aux citrons des collines et perles de citron yuzu, pêche, sorbet shiso et vinaigre balsamique blanc, opaline framboise et poivron grillé, sur lesquels le moelleux riesling auslese de Moselle Goldtröpfchen de la Weingutsturbanshof fait merveille.

Agneau de Sisteron, nori et yaourt feuille de figuier © GP

Un ban pour les belles idées vineuses du chef sommelier Aymeric Verdi et le service mené à la baguette par le nouveau directeur venu de Londres, belgo-espagnol, le très méditerranéen et élégant Damian Sanchez Perez. Que du beau monde pour une table de haut niveau !

Desserts © GP