Le Pavillon à l’Impérial Garoupe

David Chauvac et Gilbert Irondelle © GP

David Chauvac ? On l’avait connu comme chef au Relais & Châteaux Le Mas Candille à Mougins, succédant à Serge Gouloumès quand celui-ci partit vers de nouveaux horizons, conservant l’étoile à la maison. Ce pur Provençal, élevé du côté de Cannes, est allé ensuite en Corse à La Roya de Saint-Florent. Puis est revenu sur la Côte d’Azur à l’hôtel La Pérouse à Nice. Le voilà, depuis le début de la saison, à l’Impérial Garoupe, bijou hôtelier du Cap d’Antibes propriété de Gilbert Irondelle, ancien DG du Crillon et de la Réserve de Beaulieu, pour son restaurant le Pavillon.

Œuf coulant mariné au shoyu, radis, hibiscus © GP

Chauvac le discret y propose une cuisine savante et légère, créative et largement marine, inspirée et parfois audacieuse. Aiguillettes de maquereau au sel viking, sphère et tuile de maïs, coulis à la moutarde violette, oeuf coulant mariné au shoyu, carpaccio et tartare de radis, vinaigrette hibiscus, huîtres Guillard pochées au vinaigre de cidre, fraîcheur de Granny Smith, sorbet céleri branche, langoustines cuites en carapace, artichauts violets et confit d’oignon, emulsion de bouillon dashi ont de la tenue et du caractère.

Maquereau au sel viking, sphère et tuile de maïs © GP

Le défaut maison? Un rien de complexe qui déséquilibre parfois les plats. Ainsi, le filet de saint Pierre avec son beurre de betterave qu’accompagne un cannelé de pomme Agata et guanciale (la joue de porc), le dos de loup cuit sur la peau, avec papillotes et larmes de fenouil, plus espuma de marinière, sans omettre des vins de choix, souvent singuliers: champagne Gaston Cheq, blanc Sainte Ombellne en direct de l’abbaye de Lérins ou encore rosé Monaco prestige.

Saint Pierre, beurre de betterave, cannelé de pomme © GP

Les desserts, en direct de la pâtisserie maison (ex Cottard) à Antibes, charment comme ce « délicat » au café, avec biscuit moelleux, croustillant feuillantine, crémeux lacté, mousse légère, crème glacée au café et arabica ou la pavlova revue en montgolfière aux fraises, coque de meringue, confit de fraises et citron vert, chantilly vanille, flocons d’avoine caramélisés. Du travail d’artiste ciseleur… qui en fait parfois trop, mais pour la bonne cause !

Montgolfière aux fraises, coque de meringue © GP