Maison de Bacon

Nicolas Davouze et le service de la bouillabaisse © GP

On connaissait le Bacon des Sordello. Ses nouveaux propriétaires – dont Laurent le Fur, ex-DG de Lenôtre, les Yachts de Paris, Raynier-Marchetti   – ont réussi à lui donner un brin de modernité. Cette « Maison de Bacon » nouveau style charme sans mal, avec sa terrasse surélevée, sa vue plein cadre sur le grand bleu, Antibes, la mer, et, au loin, des parages de la Baie des Anges. Tout cela charme à l’évidence. On y ajoute la cuisine apparente avec sa cheminée pour cuisson au feu de bois, le vaste salon d’accueil, les tables sans nappes, certes, mais colorées, les fauteuils confortables.

Foccaccia au saumon mariné © GP

En cuisine, l’artiste Nicolas Davouze, Bocuse d’Or France 2014, qui a pratiqué de nombreuses grandes tables et épaulé nombre de grands chefs (Ducasse, Bocuse, Frechon, Goujon, Marcon), mitonne des choses fines et exquises, comme la focaccia (ou pizzetta, mais en version épaisse, fine et craquante à la fois) au saumon mariné et grains de caviar, le vif et frais gaspacho de tomates du moment, les fleurs de courgettes en tempura à tremper dans une mayonnaise divine, le carpaccio d’espadon qui font des entrées en matière de grand style.

Carpaccio d’espadon © GP

Les plats de résistance ? Il y a le divin loup grillé au grillé au feu bois, avec son parfum fumé, sa chair tendre, son huile de basilic façon pistou aux coquillages (un des nouveaux plats stars de la maison), plus, bien sûr, la splendide bouillabaisse, mythique ici même, toujours délicate et délicieuse, proposée en portion dégustation, avec des poissons du jour (vive, grondin, rouget de roche, bar, dorade, saint-pierre, au gré de la pêche du moment).

Le grand moment de la bouillabaisse © GP

On y ajoute le service habile, drôle, vif, pédago, qui explique tout avec justesse, sert sans emphase, pratique le guéridon comme une seconde nature.  Ainsi les beaux gestes du maître d’hôtel Stéphane Soulié, qu’on vit, il n’y a guère à l’Oasis à la Napoule, et qui joue ici le majordome à la Feydeau ou à la Labiche. Côté vins, on joue la carte des exquis rosés de Provence, comme le Château la Calisse de Patricia Ortelli ou encore le Tour de l’Evêque de Régine Sumeire créatrice de l’appellation « pétale de rose » à Barbeyrolles.

Loup grillé au grillé au feu bois, pistou et coquillages © GP

Les desserts, signés du chef pâtissier Anthony Le Gouez, ancien du Paloma à Mougins, jouent la sarabande des fruits de Provence avec talent et allant. Ainsi, la pêche pochée, avec sa glace amande, son feuilletage craquant, sa délicate crème pâtissière ou la splendide et légère pavlova aux fraises avec sa fine crème vanillée. Vive ce nouveau Bacon façon maison d’ami (s)!

Pavlova aux fraises © GP