Joël Phillipps et Luca Husser © GP

Le Cerf rajeunit, on le sait. La nouveauté : avec le chef-gérant Joël Philipps, le dernier des Husser, Luca, 26 ans, assure à la fois l’accueil, le service de salle, le conseil des vins, la sélection de fromages (signés du maestro Antony de Vieux-Ferrette). Manière de dire que ce vieux Cerf où l’on raffole toujours des recettes à l’ancienne de l’arrière-grand-père Wagner, qui apporta l’étoile à la maison dès 1930, continue sur sa lancée entre rajeunissement et tradition. Autant dire approfondissement de son esprit alsacien teinté de notes méditerranéennes.

Silure du Rhin, choucroute primeur, vinaigrette raifort © GP

On sait que, chez les Husser, comme chez le gendre Dominique le Stanc qui tient la Meranda à Nice, après avoir dirigé les fourneaux du Negresco, on a toujours eu le coeur en Provence. Michel conseille un bistrot de pays près de Tourtour et sur la carte du Cerf poissons de roche et bouillabaisse ont toujours fait bon ménage avec bouchée à la reine et choucroute fil d’or. Ce qui se propose ici ces temps-ci, sur une carte d’été, courte, mais précise, brève mais alerte, rigoureuse dans ses choix et alerte dans son style ? Du gourmand, du frais, du marin, comme du carnassier.

Bouillabaisse royale, soupe au safran d’Alsace © GP

Ainsi le gaspacho de tomates avec gel de thym et basilic aux lentilles et macaron au maïs, en amuse bouche, daurade marinée (un poil trop vinaigrée) au macvin, autour du melon granola de noix épicées, puis le silure du Rhin pêché par Jeremy Fuchs, avec son condiment au citron confit, sa perle de choucroute primeur, sa vinaigrette au raifort et la cassolette d’escargots de Birkenwald au fenouil et champignons, avec son nuage anisé aux herbes qui font des entrées sapide pleine de tonus.

Cassolette d’escargots au fenouil et champignons © GP

Ensuite ? La fameuse bouillabaisse royale,  ses poissons grillés, ses coquillages et crustacés, ses légumes et sa soupe au safran d’Alsace, avec rouille et croûtons, qui pourrait confondre Rhin et Méditerranée. Et encore le pavé de maigre sauvage épais en cuisson douce, avec sa fraîcheur de caviar en croûte, huîtres, citron et salicorne, chou-fleur et mousse iodée, avant la monumentale bouchée à la reine maison- la meilleure d’Alsace ! -, son feuilleté au beurre, sa blanquette de veau, son ris de veau, ses morceaux de volaille, ses fines quenelles, plus des morilles et son accompagnement de spaetzle.

La bouchée à la reine de l’arrière-grand-père Wagner  © GP

Là-dessus, on cède aux vins de toute l’Alsace, proposés au verre, sans emphase : frais muscat de Bernhard à Katzenthal, rectiligne riesling de Frédéric Mochel à Traenheim, séduisant « Mel’, réunissant 4 cépages nobles sous la patte charmeuse de Mélanie Pfister à Dalenheim. Sans omettre le si fruité beaune 1er cru les Pertuisots du  domaine Cauvard à Beaune. On achève sur le streussel crémeux parfumé à la lavande avec son sorbet pêche blanche et le finger au café, citron menthe qu’escorte une glace au Bailey’s. Sans omettre les exquises mignardises que constituent truffes glacées au chocolat et tarte aux cerises et chantilly sur pâte sablée. Santé et longue vie à tous!

Finger au café, citron menthe, glace au Bailey’s © GP

Le Cerf