Un « quatre mains » avec Michel Roth à l‘Hôtel de Paris tropézien en « guest star ». Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, est évidemment au rendez-vous…

Le restaurant « les Toits« , situé sur le rooftop de l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez, géré par le mythique directeur Pierre Ferchaud, qui fut celui du Bristol à Paris, jadis, affichait complet le jeudi 28 juille. Explication : un dîner à quatre mains réunissait le MOF et Bocuse d’Or 1991 Michel Roth et Damien Cruchet, le chef résident. Michel Roth, entré au Ritz comme commis en 1981 après avoir fait ses classes dans des tables de renom – la Charrue d’Or à Sarreguemines, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, le Crocodile à Strasbourg, Ledoyen à Paris –  est devenu au bout de neuf ans le chef de l’Espadon au Ritz,  puis le chef deux étoiles de Lasserre, avant de revenir au Ritz et d’y demeurer jusqu’à sa fermeture pour travaux en 2012.

Depuis qu’il a ouvert sa société de conseil, il est devenu ce vagabond de luxe qui distribue son savoir à l’intérieur comme hors de nos frontières (il est notamment étoilé au Bayview à Genève) avec autant d’humilité que de talent. Aux Toits, les convives, comblés par la vue panoramique sur Saint-Tropez avec coucher de soleil en prime, le service mené en duo par Cédric Callé et Hamdi Ben Ali, que par le menu de prestige où Michel Roth fit montre de son goût pour l’excellence classique. Au programme :  une langouste flambée à la fine champagne, avec orange cardamome, déclinaison de fenouil, un dos de bar au jus de coquillages émulsionnés au basilic, artichauts poivrade et tétragone au sarrasin et en dessert, une pêche infusée à la verveine et aux framboises fraîches.

Pour sa part, Damien Cruchet a joué pleinement le locavore avec une tomate cœur de bœuf marinée, fraîcheur de tourteau, avocat grillé, un filet de saint-pierre clouté aux olives confites, figue rôtie et, comme finale, des fraises anisées, sablé au fenouil torréfié. Pour accompagner ce menu royal, un Clos Mireille 2020 du Domaine Ott, un chablis 1er cru Montée de Tonnerre 2018 signé William Fèvre, un gevrey-chambertin vieilles vignes 2018 d’Henri Magnien et un sauternes château les Justices 2017, ont été servis avec une générosité royale.

En fin de soirée, Pierre Ferchaud et son adjoint Jean-Pierre Sottili n’ont eu qu’à se féliciter d’avoir réussi à attirer tant de monde satisfait après cette belle soirée gourmande. À renouveler sans modération !

 

Les Toits à l’Hôtel de Paris

1 Traverse de la Gendarmerie
83990 Saint-Tropez
Tél. 04 83 09 60 00
Carte : 90-180 €
Horaires : 12h-15h, 19h-23h
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Site: hoteldeparis-sainttropez.com