Service de la côte de veau milanaise © GP

Brillant ! Un déjeuner de soleil au jardin du Bulgari se livre au sommet du genre à Paris.  On vous a parlé des débuts de la demeure, avec Niko Romito, le trois étoiles des Abruzzes en personne. La maison se peaufine,  avec une équipe mise en place par lui, de salle comme de cuisine. Où tout se fait au petit point. Où l’Italie mixte tradition et modernité avec élégance et légèreté.

Aspretto di pomodoro © GP

Quelques exemples de ce qui change ? On démarre avec l’aspretto di pomodoro, sorte de concentré de tomate inspiré du gaspacho, qui constitue un bol de fraîcheur en liminaire. Puis les fameux antipasti à partager pour deux: brillantissimes en version froide puis chaude. D’abord le vitello tonato allégé avec sa poudre de câpres, le rôti de bœuf avec sa réduction d’olive taggiasche, la sériole crue avec sauce pizzaïola ou encore la salade caprese version moderne avec birrata et tomate pelée.

Antipasti froids © GP

Ensuite ? La moelleuse ventrèche de thon et sa salade fenouil, les fleurs de courgettes farcies de stracciatella et de ricotta, la craquante sardine farcie de pignons et raisins, la rustico-chic « frittata di pasta », avec béchamel légère, enfin la seiche à l’encre. Une rangée de hors d’oeuvre comme un festin de roi!

Antipasti chauds et ventrèche de thon © GP

On boit là-dessus le champagne de Bruno Paillard issu de magnum et un grand rouge toscan issu à 100% de sangiovese, « Il Guercio » 2019 de la tenuta di Carleone  à Radda in Chianti. Qui se mariera avec pâtes maison: tagliolini aux moules, tomates rôties marjolaine et pamplemousse, linguine à la langouste et gambas rouges.

Linguine à la langouste et gambas rouges © GP

On fait une place à part à la star de la carte, rôle que joue à l’évidence la côte de veau alla milanaise, avec sa fausse chapelure à l’amidon de riz, cuite vapeur à basse température, flanquée d’une salade de tomate et basilic, de spaghetti e pomodoro et d’haricots verts craquants. Splendide !

Côtelette de veau alla milanese © GP

Et on ne fait pas l’impasse sur les desserts, brillants, comme le reste : exquise tarte aux cerises à l’estragon, aérien entremet au yaourt, meringue et fraises des bois ou encore digeste glace à la ricotta di buffala, avec vinaigre balsamique et mûre. Vive l’Italie conquérante de Niko Romito !

Les desserts © GP

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Il Ristorante Niko Romito au Bulgari Hôtel Paris