Hugo Loridan-Fombonne avec Julien Macip © GP

C’est, toujours, la bonne surprise gourmande de Châteauneuf-du-Pape. Dans une demeure néo-médiévale face aux vignes revue sur le mode contemporain, le jeune Hugo Loridan-Fombonne, 28 ans, formé ici même, passé au pays basque espagnol à Saint Sébastien et en Angleterre, côté Brighton, mais aussi à Paris, au Pavillon Ledoyen, joue une partition soignée et ludique, plus simple le midi, plus créative le soir, mais toujours raffinée, légère et séductrice.

Amuse-bouche © GP

Au fil des idées et des produits du moment, tout évolue ici avec légèreté, subtilité et raffinement. Sablé parmesan chèvre frais du Ventoux et black curry, rillettes de rouget au herbes et fromage frais, meringue salée, gel concombre citron et truite en gravlax, espuma de maïs et gambas panée, pop corn et piment doux fumé ou encore tomate cuite comme une viande et fumée, avec mousseline au charbon et basilic, eau de tomate et basilic font des entrées en matière de grand style et de grand goût.

Homard gratiné aux légumes, mayonnaise aux herbes © GP

Il y a, ensuite, le ceviche de dorade royale de Méditerranée, citron vert, gingembre et vinaigre au  condiment italien, pickles de radis noir et pousse de petits pois, le homard bleu de Bretagne gratiné aux petit légumes, avec sa mayonnaise aux herbes, sa bisque de homard, le turbot cuit au beurre sur la peau, avec sa purée d’artichaut façon barigoule, ses petits légumes glacés et beurre nantais ou la lotte cuite à la vapeur, ornithogale, poudre d’olive et jus de gardianne de taureau de Camargue.

Lotte vapeur, poudre d’olive et jus de gardianne © GP

Les plaisirs carnassiers de la maison ? Le filet de veau du Ségala, cuit basse température avec fleur de courgette farcie à la brousse et noix de muscade, émulsion au foie gras ou encore le pavé de bœuf cuit aux sarments de vigne et fumé au romarin, purée à l’ail noir de Piolenc, sauce Albufera à la truffe d’été. On n’oubliera pas au passage les fromages de la MOF Josette Déal dont on appréciera tout particulièrement les chèvres au poivre et aux herbes.

Filet de veau du Segala, fleur de courgette à la brousse © GP

Là dessus, on boit régional et même local, avec le châteauneuf du pape blanc (manquant un peu de nez en 2019)  des Mousset ou (mieux) le splendide rouge du domaine de Saint-Préfert, onctueux, enveloppant et savoureux. On y ajoute les jolis desserts du chef pâtissier Frédéric Vandeven, ancien de Fauchon, d’Hediard, du Pont de l’Ouysse dans le Lot et de la Cabro d’Or, dont la sublime glace au café blanc ou l’abricot en deux textures, avec chocolat Amélia grand cru Valrhona, siphon yaourt, sorbet abricot et estragon, même riche, sont carrément bluffants. Voilà une table d’avenir! Superbe service orchestré par le jeune Julien Macip.

Glace au café blanc © GP

La Table du Château des Fines Roches