Le Baywiew à l'hôtel Président Wilson

David Devel © AA

Retour au Bayview pour notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, en goguette sur la Riviera genevoise …

Cappuccino de pommes de terre de Jussy à la truffe noire © AA

L’excellent Michel Roth, MOF et Bocuse d’Or 1991, occupe depuis 2012 les fonctions de chef exécutif et conseiller culinaire de l’hôtel Président Wilson, et vaste caravansérail moderne qui borde ce que nos amis de la cité de Calvin nomment le lac de Genève. Ce transmetteur de savoir qui sait s’entourer a délégué les banquets, comme les restaurants l’Arabesque, l’Umami, le Glow Bar et le Poolgarden à Sébastien Fontès, ex-chef exécutif de l’Intercontinental Bordeaux. Et confié les cuisines de l’étoilé Bayview à David Devel qui après avoir fait des stages au Jamin, version Benoît Guichard, puis au Georges V, du temps de Philippe Legendre, a passé quatorze ans aux côtés de Guy Savoy. On peut être sûr ainsi que le plaisir sera au rendez-vous dans l’assiette.

Bar de ligne en écailles grillées, saveurs du sud © AA

Ce dont augurent bien la fraîche tomate cerise des jardins de Trajets, comme l’œuf parfait de la ferme La Prairie aux chanterelles, macaroni et roquette acidulée ou encore l’omble chevalier du Beaufortin au cresson et coquillages, avec ses agnolotti à la brousse. On garde un vif souvenir du bar de ligne en écailles grillées aux saveurs du sud, flanqué de son bouillon safrané, comme du cappuccino de pommes de terre de Jussy à la truffe noire qui aura précédé un tomahawk de veau Suisse, financier de haricots verts et abricots rôtis, jus parfumé à l’amande et une volaille de Jussy confite aux citrons et mousserons,  dans son jus minute.

Volaille de Jussy confite au citron et mousserons © AA

On gardera une petite place pour le chariot de fromages suisses affinés avant les fins desserts de Didier Steudler, ancien du Plaza et du Ritz à Paris, comme cette texture de fraises mara des bois, huacatay genevois, meringue, ou encore cette meringue double-crème de la Gruyère au citron noir de Monsieur Eddy avec son sorbet basilic. Avec un service de grande qualité emmené par le directeur  Christophe Vandoolaeghe passé chez Senderens, Rostang, Boulud, et Gordon Ramsay et un chef sommelier, Geoffrey Bentrari, qui connaît  son affaire, on peut dire que le Bayview possède une équipe du tonnerre. Au sommet du genre à Genève.

Texture de fraises mara des bois, huacatay genevois © AA