Le Cigalon

Corinne et Jean-Marc Bessire © AA

Retour au Cigalon pour notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, en goguette sur la Riviera genevoise …

La sardine du Portugal © AA

Ils sont, depuis plus de vingt-cinq ans, à deux pas de la frontière française et du poste de douane à la porte de Genève, les garants de la bonne cuisine de la mer au plus près de sa fraîcheur côté suisse. Jean-Marc Bessire, président des Chefs Goutatoo genevois, et son épouse Corinne,  ont fait de leur Cigalon, une auberge marine de référence.  Leurs menus s’intitulent « Petit Caprice », « l’Océan Gourmand », « Carte Blanche au Chef » : tout un programme !

Filet de gros rouget barbet sur peau croustillante © AA

Jean-Marc  sculpte le goût au travers d’une cuisine originale et surprenante qui balade les papilles en des saveurs voyageuses qui s’envolent vers de lointaines contrées. Ça commence par des falafels et des beignets de morue pour accompagner l’apéritif, suivie d’une verrine de panna cotta aux crustacés et fruits de la passion comme mise en bouche. On embarque alors pour le Portugal et sa sardine confite à l’huile d’olive « Goutatoo », crémeux de poivrons doux, fine gelée à la sauge du jardin et lait d’amande, puis le Japon avec un tataki de bonite grillé, coulis aux tomates « ananas » du terroir genevois.

Filet de barracuda des Açores laqué au soja et saké © AA

Les filets de gros rouget barbet sur peau croustillante, relevés aux épices douces et de barracuda des Açores laqué au soja et saké, coulis de piment jaune du Pérou « aji amarillo », sont de parfaits exemples de la maîtrise du chef quant à la cuisson des poissons et l’art de les accommoder. Coté desserts, Jean-Marc Bessire la joue finement avec la fraise en trompe-l’œil présentée sous cloche, coque chocolat blanc, insert à la vanille et compote de fraises et une vivifiante Pavlova, rhubarbe pêche et son sorbet rhubarbe.

Pavlova rhubarbe pêche, sorbet rhubarbe © AA

Pour la carte des vins, l’on peut fait confiance aux bons conseils de dame Corinne; La roussanne de Christophe Bosson à Aïre-la-Ville (Genève), le sauvignon blanc des Frères Dutruy à Founex ou le gamay fût de Chêne de Julien Ramu à Dardagny sont des nectars suisses qui valent, eux aussi, le voyage.

Corinne au service des vins © AA