La nouvelle donne du Louis XV-Alain Ducasse

On a du mal à croire que Franck Cerutti, chef exécutif de l’Hôtel de Paris, puisse avoir fait prévaloir ses droits à la retraite avec son physique d’éternel jeune homme. Trente années de fidélité à Alain Ducasse, depuis le Juana de Juan-les-Pins, cela compte. Gageons que ce petit prince de la gastronomie de la Riviera méditerranéenne projette d’ouvrir, pour son plaisir et le nôtre, une table dans la région PACA. En attendant, c’est Dominique Lory, chef du Louis XV depuis 2011, et aux côtés d’Alain Ducasse depuis 1998, qui  lui succède, tandis qu’Emmanuel Pilon prend sa place à la tête des cuisines du Louis XV. C’est en 2009 qu’il y avait rejoint AD , travaillant avec Franck Cerutti et Dominique Lory et avant de monter au Plaza Athénée à Paris pour y demeurer huit ans auprès de Romain Meder. Maxime Pastor, passé par Guy Savoy, est le nouveau chef sommelier. Il prend la place de Noël Bajor, en poste depuis 1996. Ce dernier devrait intégrer une nouvelle fonction au sein de la SBM. Côté salle, c’est toujours l’exquise Claire Sonnet, qu’on vit naguère au Crillon, qui dirige un service trois étoiles. Ce changement de poste façon chaises musicales prouve en tout cas la capacité d’AD à renouveler ses équipes avec une aisance déconcertante.

Guy Savoy et Irwin Durand reprennent le Petit Rétro

On vous l’annonçait ici même, en avant première, il y a deux mois. C’est désormais officiel et acté: Guy Savoy a bien racheté le Petit Rétro. Ce bijou de bistrot du 16e, sis rue Mesnil à Paris, en lisière de la place Victor Hugo, rutile avec ses mosaïques classées millésimées 1904, son zinc chic et alerte, ses deux salles (dont la première est authentique), sa cuisine de tradition et son équipe motivée. Aux commandes du lieu, et comme prévu, son lieutenant Irwin Durand, en charge toujours de l’étoilé Chiberta de la rue Arsène Houssaye près de l’Etoile, donc tout près de là, s’affairera à la cuisine fidèle à la tradition gourmande d’un vrai bistrot parisien. Comme nous l’a précisé avec justesse le trois étoiles de l’hôtel de la Monnaie:  » dans un tel décor, on ne peut que respecter l’esprit du lieu… » Ouverture du lieu sous le sceau de Guy Savoy et Irwin Durand : le samedi 3 septembre.

Arnaud Billard balance l’étoile

« On avait envie de passer à quelque chose de nouveau, avec plus de liberté, sans menu obligatoire, et la possibilité pour nos clients de manger un seul plat« . Etoilé à l’enseigne de Côté Jardin à Gien depuis 2015, Arnaud Billard vient d’annoncer au Michelin qu’il renonce à l’étoile. Il change de style et de concept, en baissant les prix, imaginant une formule neuve, jouant le locavore, les poissons de Loire, avec davantage de décontraction et de simplicité, mais sans brader la qualité. Une formule qui colle bien à l’époque, celle de l’après covid. « L’effet étoile, il n’a duré qu’un an et demi à tout casser. Après, on est revenu à la clientèle locale, » précise-t-il. Il y a des restaurateurs que le Michelin et les étoiles ne font plus rêver…

Les séductions du style Stradner à la Villa Lalique

C’est la même maison et c’est une autre, qui a changé de chef et de directeur, demeurant dans le peloton de tête des belles maisons d’Alsace. Le chef, qui est aussi le nouveau boss de la demeure, vous le connaissez : Paul  Stradner, natif d’Autriche en Styrie, aux abords de Graz, qui eut deux étoiles au Brenner’s à Baden Baden et travailla ici avec Jean-Georges Klein qui a pris discrètement sa retraite l’an passé et qu’il remplace désormais en imposant son style et sa marque. Le directeur du restaurant, c’est Hervé Schmitt, que l’on connut jadis à l’An II puis au Relais de la Poste à la Wantzenau. Il règne avec prestance sur la salle claire, moderne, imaginée par l’architecte tessinois en prolongement de la villa Art déco de René Lalique, qui abrite de belles chambres estampillées Relais & Châteaux, où se déploie un jeune service plein d’entrain. La cuisine, elle, est au diapason : riche, savoureuse, esthétisante, retombant toujours sur ses pattes. Avec cette jolie tartine aux graines de potiron – grande spécialité de Styrie – le ton est donné. Comme avec les amuse gueule en trilogie façon souvenirs de voyage : « Radler » à l’allemande (glace à la bière, mousse limonade et crème citron), tarte flambée à l’anguille fumée en clin d’œil à l’Alsace, enfin « tafelspitz », le plat autrichien préféré de Metternich avec sa pointe de culotte de bœuf au raifort. Clair, tonique et délicieux! La cave est toujours au « top » avec les conseils du MOF Romain Iltis et de son adjoint Logan Guinot-Trufley. Côté desserts, le berrichon Nicolas Multon, ancien des Templiers aux Bézards, du Buerehiesel à Strasbourg, de l’Amphitryon à Lorient et de l’Arnsbourg à Baerenthal, accomplit des prouesses avec ses brillantes idées sur le thème des fruits. On vous dit tout très vite.

Romain le Cordroch à Vannes

Breton voyageur, qui travailla notamment chez Masa à Boulogne, avec Hervé Rodriguez, mais aussi chez Guillaume at Bennelong, aux côtés de Guillaume Brahimi, dans l’Opéra de Sidney, Romain Le Cordroch était le chef créatif et énergique du restaurant MUMI dans le quartier des anciennes halles à Paris. Ce chef chercheur revient à ses sources en ouvrant ces jours-ci – « Bvan, restaurant vivant », dans l’ancien Remparts 6 rue Alexandre Le Pontois à Vannes. Son propos? Jouer la cuisine ultra-végétale, locavore et éco-responsable, avec jus, sauces, marinades et bouillons qui seront les marqueurs de ses « créations voyageuses« . Ce chef « paysan marin » prône l’anti-gaspillage en cuisine, valorise les légumes, réduit les apports en protéines pour le bien-être de tous et celui de la planète. Ouverture le 10 août prochain.

Le Caveau d’Eguisheim renaît

Cette maison fameuse du cœur d’Eguisheim (« le village préféré des Français 2013 ») demeura fermée neuf ans durant. On y connut successivement les chefs Vonderscher, Schubnel, Nasti (eh oui, Olivier du Chambard !), Perrin (aujourd’hui à l’Altevic d’Hattmatt), qui donnèrent le « la » d’une taverne gourmande qui fut populaire et régionale au rez-de-chaussée, gastronomique et longtemps étoilée au Ier. Florence et Bertrand Gelly qui l’ont reprise, murs et fonds compris, l’ont voulu populaire, et toujours chic au premier avec ses jolis recoins et ses tableaux. Le lieu a été agrandi. Salles et jardin, providentiel l’été, peuvent accueillir jusqu’à deux cent couverts. Et la carte, courte, mais précise, fait la belle part à la région, aux recettes d’antan, à la tarte flambée servie midi et soir, sous plusieurs formes (gratinée ou non), avec une carte des vins qui fait honneurs aux grands noms locaux. La choucroute est évidemment au rendez-vous.