Eric Mancio et Michel Roncière ©  GP

Ils ont tous deux travaillé chez Guy Savoy, 28 ans pour l’un, 25 ans pour l’autre. Eric Mancio, le sommelier, Michel Roncière, le chef, ont associé leur talent, leurs belles idées, leur enthousiasme et leur sourire dans une demeure qui rassure, où l’on connut Giovanni Passerini à ses débuts. Le lieu a du charme, donne sur une jolie cour intérieure, débute par la cuisine, ce qui est bon signe et laisse place aux menus du moment.

Crème froide de crustacés et légumes du potager © GP

Au déjeuner, pour 34 €, on a un échantillon du talent de nos deux amis, pour 65 € , c’est le grand jeu, qui devrait leur valoir une étoile chez Michelin qui les a déjà repéré ici même. Ce qui vous attend là ? Du fin, du brillant et du frais. Ainsi, le gaspacho de betteraves aux airs de bortsch froid, qui coule en bouche comme du velours, puis la crème froide de crustacés et légumes du potager notamment d’exquis petits pois et des haricots verts, mais encore les couteaux des bords de plage avec girolles et jus émulsionné.

Cabillaud, tomates concassées, huile aux herbes © GP

On embraye ensuite sur le frais cabillaud de Norvège aux revigorantes tomates concassées, son huile aux herbes, plus le tendre quasi de veau rôti avec son aubergine dites graffiti confite au thym, son artichaut poivrade, son jus sapide. Là-dessus, on boit franc et vif, avec le sylvaner vieilles vignes d’Ostertag 2016, auquel Eric est resté fidèle, depuis ses débuts chez Guy Savoy, le grenache blanc l’Anhel Sophie Guiraudon à Montlaur 2018 dit « page blanche », lumineux et tonique, ou enfin le rouge rully la Chaume 2018 au joli nez framboisé et à la bouche poivrée.

Quasi de veau rôti, aubergine graffiti confite au thym GP

On y ajoute des desserts de qualité comme la pêche jaune à la citronnelle et sa glace au lait d’amande ou encore le chocolat banc et noir en fine mousse onctueuse avec sa craquante meringue maison. Comme le voisin Septime est 22e au classement de 50Best, on peut espérer une belle place pour ce Pianovins – qui joue dans la même cour – pour l’an prochain. On peut rêver…

Pêche jaune à la citronnelle, glace au lait d’amande © GP

Pianovins