Le K au Kempferhof

Nicola Iarocci, Jean-Yves Schillinger, Stéphane Friedmann © GP

C’est la bonne surprise du moment en Alsace: l’arrivée de Jean-Yves Schillinger au Kempferhof. Le maestro du JYS à Colmar, qui est également le conseiller gourmand de Francis Staub pour sa brasserie du Théâtre colmarienne, sa neuve table lorraine du château d’Haroué et sa future brasserie new-yorkaise – ce sera pour la rentrée – a réussi à pousser vers le haut avec de jolies idées fusion ce qui était jusqu’ici une table alerte, gourmande et classieuse dans un golf de grande classe.

Assortiment de petites entrées © GP

Le style maison: un regard ouvert sur le monde avec la recherche de beaux produits et de saveurs piquantes. Assaisonnements pertinents, mariages de raison et de passion, présentations judicieuses et parfois audacieuses donnent lieu à une cuisine de plaisir. Stéphane Friedmann, le chef maison, qu’épaule le second de Jean-Yves, Nicola Iarocci, fait donc joliment son travail à travers une carte changeante et éclectique. Comme ces jolies entrées qui se déclinent façon tapas, en échantillons pertinents et frais.

Foie gras et terrine de légumes © GP

Crevettes crues marinées au raifort et soupe thaï, salade de maquereau au piment japaleno, compressé de pastèque au saumon mariné, tempura de calamar avec sa sauce ketchup pimentée voisinent, dans une flambante assiette d’assortiments de six petites entrées (à 30 €, qu’on peut aisément partager à deux) avec le plus classique foie gras frais de canard et sa gelée de gewurztraminer au chutney de mangue plus une terrine de légumes provençaux mi-confits. C’est joli, coloré, savoureux et fort digeste.

Cabillaud © GP

Côté plats de résistance, le cabillaud, rôti sur ses pommes de terre écrasées au pesto, avec tomate confite et olive picholine, voisine joliment avec la quenelle de crabe à l’huile marinée aux herbes. Tandis que la pluma de cochon ibérique – pointe très tendre du filet – présentée façon porc laqué à la chinoise en bol sur son wok de légumes avec sa sauce légèrement pimentée à tremper avec des baguettes vaut l’applaudissement.

Pluma ibérique © GP

In fine, les desserts jouent leur note fraîche et bienvenue, comme ce léger carpaccio de pêche blanche à la citronnelle, citron, gingembre confit et glace safranée ou cette fringante dacquoise à la noix de coco avec ananas rôti et sorbet exotique sur goyave.

Carpaccio de pêche blanche, dacquoise coco © GP

On glisse un mot sur une carte des vins pleine de tonus, composée avec l’aide d’Isabelle Kraemer de Vino Strada, où l’on relève une gamme importante de grands et beaux vins d’Alsace (comme le joli pinot gris le Fromenteau signé Josmeyer et proposé en demi) et d’ailleurs (telle la splendide côte rôtie de Jean-Michel Gérin Champin le Seigneur en 2008 à 73 €, élégante, fruitée, racée, offrant magnifique parfum et plénitude en bouche). Bref, avec un jeune service qui fait encore ses gammes, dans un lieu magique (surtout quand la terrasse sur les greens est ouverte!), voilà une grande table en devenir, si elle tient ses promesses…

Le service © GP