Fanny Rey et Jonathan Wahid font la course en tête

Jonathan Wahid et Fanny Rey © GP

Ils sont les magiciens de Saint-Rémy-de-Provence, le duo de charme salé/sucré, qui content leur histoire de cuisine avec passion, bâtissent leurs mets comme des souvenirs. La maison s’est affinée, le cadre embelli, le service a pris du galon. Bref, la maison fait aisément le course en tête, parmi les « une étoile » qui en valent deux. Fanny Rey, bourguignonne de Chenôve, formée en Franche-Comté, qui travailla à la Bastide de Marie et aux Fermes de Marie à Ménerbes et Megève, engagée dans la Marine Nationale, puis fut chef de partie au Ritz à Paris au temps de Michel Roth, où elle rencontra son futur mari Jonathan Wahid, le frère de Sylvestre, qui sera son pâtissier fétiche et sera à ses côtés à l’Oustau de Baumanière, mène sa barque avec allant. Le lieu est magique et un menu ressemble ici à un voyage. Il y a ces amuse-bouche qui jouent le végétal avec allant, les goûts iodés et carnassiers en finesse : pastèque au porto et baies rose, poutargue de turbot, tartelette menthe, concombre, jambon de maigre aux algues, craquant fenouil, graines marseillaises et thon rouge. On s’enhardit avec le maquereau confit à l’huile d’olive, poivrons rouge et thym sauvage ou encore avec la belle langoustine sur le barbecue, mariée à la figue grillée, avec une infusion de feuille de figuier acidulée. Gwendal Poullennec qui, en mars dernier à Cognac, se plaignait de ne pas avoir de femme cheffe à couronner en tient une avec Fanny Rey et son compagnon de vie…

Sylvestre Wahid prépare Paris

Sylvestre Wahid et le tandoor © GP

Il cuisine, tout l’été, dans la cour de la maison de son frère Jonathan et de sa belle-sœur, à l’Auverge de Saint-Rémy-de-Provence, mitonne d’exquis plats à sa façon au tandoor, souvenir de ses racines pakistanaises. Mais Sylvestre Wahid, que l’on a vu l’hiver à Courchevel à l’hôtel des Grandes Alpes, prépare déjà son retour à Paris. Ce devrait être en décembre, dans le premier arrondissement, une création au rez-de-chaussée d’un bel hôtel particulier. Où il ferait « sa » cuisine, celle qui lui valut notamment deux étoiles au premier étage de Thoumieux rue Saint-Dominique, après celle de Baumanière aux Baux de Provence.

Le Michelin en Alsace ?

Le Michelin annonce le 30 août prochain la prochaine sortie du guide 2023. Mystère éventé ? Dans son ouvrage récent (la Clé Anglaise aux éditions Menu Fretin), Nicolas Chatenier, responsable France des 50best et directeur général des Grandes Tables du Monde, reprend une information parue dans les Dernières Nouvelles d’Alsace du 24 janvier dernier, suivant laquelle cette sortie devrait se faire en Alsace, « moyennant un apport financier de 390 000 euros hors taxes par la collectivité européenne d’Alsace« . Selon d’autres sources, Nice serait également sur les rangs pour la réception de la sortie du Michelin et la somme engagée comporterait un zéro supplémentaire. On rappelle que l’Alsace qui possédait naguère 3 tables « trois étoiles » (le Crocodile, le Buerehiesel, l’Auberge de l’Ill) n’en a plus une seule, même si le Chambard à Kaysersberg et la Villa Lalique font figure de postulants sérieux et si l’Auberge de l’Ill tient toujours son rang.

Extrait de la clé anglaise © GP

Enzo Ciccarelli à Orange

Enzo Ciccarelli © GP

« Aurasice » : un hommage aux origines romaines d’Orange et à un castrum situé sur la colline Saint-Eutrope. A cette enseigne, Enzo Ceccarelli, jeune chef de talent, natif de l’Isère, qui travailla à l’Hôtel de l’Europe avec Bruno d’Angelis, puis Mathieu Desmaret, ouvrant Pollen avec ce dernier, joue une carte « bistronomique » de qualité, où le produit local a priorité. Le tout s’offre en légèreté, avec quelques clins d’œil non dits à ses origines italiennes. On aimera ainsi le carpaccio de tomates anciennes et nectarines au lait de bufflonne aux olives noires croustillantes en crumble, la terrine de cochon maison avec sa mayonnaise aux câpres, qui évoque celle du vitello tonnato, la soupe fraîche de melon et tomate, au citron vert et graines de courge ou encore l’aubergine confite, chèvre frais battu, sumac et pignons qui font des entrées vives, toniques de haute tenue. On en parle vite.

La nouvelle donne du château de Mazan

Mickaël Lefrileux avec Paul et Marc © GP

On connaît ce beau château « en ville »à Mazan, qui fut celui du marquis de Sadeet abrite désormais une étape de charme au cœur d’un village du pays du Ventoux. Son atout gourmand, qui demeure la « Cour du château » a changé de chef et d’ambition, jouant, dans la catégorie « bistronomie », le bon rapport qualité prix avec une équipe au fait de son sujet. Le chef Mickael Lefrileux, normand d’Argentan, qui a travaillé notamment au Pressoir à Caen et au Grand Hôtel de Cabourg, parie ici sur le locavore, relayé par le directeur Paul Alexander Campbell, ancien de la Magnaneraie à Villeneuve-les-Avignon et le directeur du restaurant Marc Alberola, qui fut déjà son complice à Cabourg. Le menu à 45 €, qui se renouvelle au fil de saison, témoigne de fort belles intentions : maquereau grillé à la flamme, avec fenouil, concombre et pomme, œuf parfait avec piperade au chorizo de Monteux ou pressé de roussette façon grenobloise avec aïoli moderne ne manquent pas de tonus. On en reparle.

La bonne étoile de Châteauneuf-du-Pape

Hugo Loridan-Fombonne avec Julien Macip © GP

C’est, toujours, la bonne surprise gourmande de Châteauneuf-du-Pape. Dans une demeure néo-médiévale face aux vignes revue sur le mode contemporain, le jeune Hugo Loridan-Fombonne, 28 ans, formé ici même, passé au pays basque espagnol à Saint Sébastien et en Angleterre, côté Brighton, mais aussi à Paris, au Pavillon Ledoyen, joue une partition soignée et ludique, plus simple le midi, plus créative le soir, mais toujours raffinée, légère et séductrice. Au fil des idées et des produits du moment, tout évolue ici avec légèreté, subtilité et raffinement. Sablé parmesan chèvre frais du Ventoux et black curry, rillettes de rouget au herbes et fromage frais, meringue salée, gel concombre citron et truite en gravlax, espuma de maïs et gambas panée, pop corn et piment doux fumé ou encore tomate cuite comme une viande et fumée, avec mousseline au charbon et basilic, eau de tomate et basilic font des entrées en matière de grand style et de grand goût. Vins choisis avec art par le sommelier maison le jeune Julien Macip.

Clément Peine au Comptoir de la Mère Germaine

Clément Peine et Dino Vera © GP

Il a 24 ans, est le sosie de Matt Damon, a travaillé chez Mauro Colagreco au Mirazur de Menton, Michel Troisgros à Ouche, Edouard Loubet à Bonnieux, est revenu au pays. Ce natif de Gigondas, pur provençal du Vaucluse, côté vignoble et vallée du Rhône, a pris la place de Maxime Nouze au Comptoir de la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape, proposant, en sus des mets de la rôtissoire de jolis plats du jour aux couleurs de la région. Il est relayé en salle par le souriant Dino Vera, toujours fidèle au lieu, qui veille sur une cave de Châteauneuf. Ce Comptoir, qui a des airs de brasserie contemporaine, fournit une alternative moins chère, avec son menu du marché renouvelé chaque jour, à la Mère Germaine, sa maison mère, toujours étoilée, qui s’enrichit d’un hôtel et accueille, comme on le sait, un nouveau chef bruxellois, en la personne de Christophe Hardiquesr