Alexia Charraire et Flora Mikula © MR

Flora, l’hyper-active, Flora la combattante, Flora la conseillante multi-cartes. On passe la soirée avec elle à Brindos, dont le groupe Millésime qu’elle conseille a rénové et enrichi l’offre de restauration et d’hébergement (avec des lodges du l’eau), qui en ont fait une des adresses les plus charmeuses du pays basque à Anglet, en lisière de Biarritz. Et le lendemain matin aux aurores, la voilà partie pour Nice via Lyon, afin d’inaugurer une toute neuve table de plage à Théoule-sur-Mer, du côté de Cannes. La semaine passée, elle était en Champagne, celle d’après elle sera à Paris pour peaufiner la carte du nouveau Café de l’Alma dans le 7e  qui doit ouvrir fin juillet, et ce pour ses amis les Boudon de la Fontaine de Mars, tout en conseillant la carte de la Belle Juliette pour le groupe Rive Gauche Paris. On n’arrête pas Flora…

Hôtel restaurant La Belle Juliette © MR

Flora Mikula gère une douzaine de tables pour le groupe Millésime : le Manège au château Léognan, le domaine de Raba à Talence près Bordeaux – qui possède trois restaurants – , le château de Sacy près de Reims, le Grand Hôtel du Soleil d’Or  à Megève, avec ses trois restaurants plus une chocolaterie, comme le château de Brindos, cité plus haut, devenu « Brindos lac et château » à Anglet, plus le Cocorico à Porto et la toute neuve Plage blanche à Théoule-sur-Mer près de Cannes, avant, très prochainement, la Villa des Orangers à Marrakech.  Cette native de Nîmes, née d’une mère lorraine et d’un père polonais, passée chez Alain Passard à l’Arpège, qui fréquenta Michel Sarran au Méridien Picadilly à Londres jadis, alors conseillé par Michel Lorain de la Côte Saint-Jacques à Joigny, puis fut cheffe de la Rotonde à Paris pour les Tafanel, avait fait carrière sous son nom et à son compte, aux Olivades dans le 7e à Paris, aux Saveurs de Flora aux Champs-Elysées, avenue George V, puis dans le 11e à l’Auberge de Flora.

La rhubarbe des vergers Saint-Eustache à Rungis © MR

On a réussi à la coincer à Paris le temps d’une interview express pour la « crème de la crème ». Résultat des courses : elle livre ses secrets, les noms de ses gens de confiance, ses bons carnets et on l’écoute sans l’interrompre. « Le produit, c’est la base, dit-elle. Quand j’arrive dans une région, il faut que je m’imprègne, que je sente et touche ce qui pousse. C’est le socle qui va déterminer la cuisine que l’on proposera dans chacun des établissements Millésime, chaque restaurant ayant vocation à s’inscrire dans l’identité et le goût de son terroir. Chaque lieu est différent et on souhaite que chaque Maison soit unique » « Il y a des fournisseurs historiques pour toutes les maisons – Joël Dupuch pour les huitres, Plantin pour les truffes, Sturia pour le caviar (que je connais et suis depuis les débuts) – mais chaque chef a la liberté de « ressourcer » et est invité à aller chercher les meilleurs fournisseurs locaux pour les besoins de sa carte ».

Les herbes aromatiques des Halles Trottemant © MR

Depuis les débuts, le Groupe Millésime promeut une cuisine conviviale, généreuse et axée sur le terroir. «  Du vrai, du bon, sans chichi où l’on se met à la place du client et de ce qu’il vient chercher dans chacune de nos Maisons « . Soit un registre  bistronomique, authentique et franc dont Flora est le garant . « Si l’on est en Champagne au Château de Sacy, on veille à ce qu’il y ait toujours des escargots. Il y a également un pâté en croûte toute l’année qui évolue selon les saisons pour rester dans ce registre de cuisine bourgeoise qui sied parfaitement au lieu ». Autre exemple de marqueur culinaire régional, le Txangurro au Brindos à Biarritz, l’araignée de mer, façon basque, farcie en coquille, proposée et revisitée toute l’année ». A Biarritz, des poissons au plus près de la marée (bars, turbots, thon de Saint-Jean de Luz) en direct de la Criée.

Les fleurs de courgettes des Halles Trottemant © MR

Flora fréquente, bien sûr, le marché de Rungis depuis 1996. « J’y allais deux fois par semaine pour mes anciens restaurants. J’y retrouve aujourd’hui une régularité et une fidélité qui ont débouché sur des relations fortes de confiance et d’amitié qui perdurent. » Un bel exemple avec les Halles Trottemant avec lesquelles elle a continué à travailler après le rachat et l’intégration au groupe Charraire en 2002 et qui constituent un de ses partenaires privilégiés à Rungis. Alexia Charraire, qui dirige pour la famille, les Vergers Saint-Eustache, est sa « dame de confiance« . « On peut tout lui demander : elle a toujours tout, juste quand il faut! » Autre fournisseur incontournable à Rungis : Reynaud pour le poisson qui livre le Château de Sacy à Reims, le Grand Hôtel du Soleil d’Or à Megève (et même parfois Bordeaux).

Fleurs de courgettes, burrata, légumes du soleil © MR

Accord de groupe encore avec Transgourmet pour des « matières premières » comme la farine, le sucre, le lait. Pour la viande, « c’est plus complexe à faire voyager ». Pour la Belle Juliette, hôtel spa restaurant rue du Cherche-Midi dans le 6ème (hors groupe Millésime), Flora fait ainsi confiance de longue date à la Boucherie de la Villette. Pour Bordeaux et le Sud-Ouest, Tauziet & Co qui regroupe de nombreux petits producteurs de toute la Gascogne et d’Aquitaine (légumes, viandes, poissons) leur donnant la logistique nécessaire pour distribuer et valoriser leur production, fournit plusieurs de ses maison. Elle y trouve ainsi un assortiment de produits de grande qualité. Le leitmotiv : « offrir la possibilité de grignoter bon à toute heure dans toutes les Maisons Millésime ».

Penne aux asperges, tomates, piment d’Espelette © MR

Pour l’Épicerie de Flora , sa propre marque de produits d’épicerie (eh, oui, on n’arrête pas Flora, rappelez-vous!), elle a élaboré des recettes et une gamme de conserves avec des artisans choisis que l’on retrouve dans tous les établissements du groupe. C’est le cas avec la Maison Telme à Forcalquier, en Haute Provence, avec laquelle elle a imaginé d’exquises rillettes de lapin avec huile d’olive, câpres et citron confit et l’Authentique (une terrine de cochon et de foie gras taillée au couteau) mais aussi coté mer avec Maré Gustu, pêcheur à la ligne à Bastia avec par exemple de fines rillettes de thon blanc à la corse, aux châtaignes, cédrat et brocciu fumé. Flora a également déniché une huile d’olive d’exception en Espagne servie dans tous les établissements du groupe. Pour ces encas et grignotis, on retrouve, bien sûr, également de la charcuterie locale, notamment basque …

Fruits rouges, meringue, ricotta poivre Timut © MR

La même philosophie régit les créations pâtissières à l’image de ce qui est proposé à Biarritz où l’on revisite volontiers toute l’année le russe, le béret basque ou le gâteau de même origine en fonction des saisons et des inspirations. Autre témoin de l’attention portée par Millésimes aux produits bien sourcés : ces « marchés de producteurs » organisés notamment au Domaine de Raba à Talence, où pendant quelques jours comme les fêtes de fin d’année ces derniers investissent les lieux pour mettre en valeur leur production et le terroir local. Une initiative qui va s’étendre au Chateau de Sacy où des chalets de producteurs sont prévus pour l »hiver prochain.  On ajoute que Millésimes poursuit son développement à l’international avec des ouvertures prévues à Marrakech et à Budapest. Et que, bien sûr, Flora est déjà au taquet. Incroyable Flora!

A la Belle Juliette, Edgar Morin et Flora Mikula © MR