Le 1903 Bistrot à l'Auberge du Père Bise
« Talloires : retour au 1903 »
L’équipe avec Jean Sulpice © GP
C’était une récréation de l’antique taverne des Bise, dédiée à l’année de fondation de l’Auberge du Père Bise à Talloires par Marie et François. Avec son coin taverne, sa terrasse façon guinguette. Jean Sulpice a refait les lieux, imaginant une verrière chic et ses tables bien mises, ses recoins cosys, avec le service instillé par Philippe Maccagni, qui était déjà avec lui à l’Oxalys de Val Thorens, et joue là les aubergistes bonhommes, veillant, en sus, sur la neuve cave à fromages.
Gratin d’écrevisses « autrement » © GP
Au programme, des choses fines et simples, raffinées et régionales, concoctées par le chef maison, Valentin Pizon. Tarte au fenouil et réduction d’orange, mousse d’herbes aux légumes d’été, homard bleu avec ses rillettes du crustacé, sa vinaigrette à la carotte et aux épices, ses amandes fraîches et ses courgettes de Nice, plus le jaune d’œuf confit avec sa jardinière de légumes et jus d’herbes.
Homard bleu et vinaigrette à la carotte et aux épices © GP
Parmi les plats vedette, le gratin d’écrevisses « autrement », avec céleri et foie gras, ou le boudin de brochet à la verveine, avec artichauts et œufs de poisson, font offices de délices riches et crémés. Et le filet de fera d’Annecy de Flo Flo, carottes fanes, pesto et sabayon d’oseille, indique encore que la richesse du lac permet de renouveler la carte maison à l’envi.
Boudin de brochet à la verveine © GP
On ne néglige pas les exquis desserts, sur lesquels veille le pâtissier Kevin Ollivier : Millefeuille chocolat cassis et sorbet aux herbes, blanc-manger à la vanille, framboise et sorbet à l’oxalys, fraise, hibiscus et antésite, avant la tarte aux pralines offerte avec le café. La carte des vins est riche, permet de boire local, mais pas seulement : champagne rosé JM Seleque, hasselas Bastien Goddard ou mondeuse domaine des Orchis jouent les compagnons aimables. Voilà un joli prélude aux délices de la maison d’à côté.
Blanc-manger à la vanille, sorbet à l’oxalys © GP
