Les Trésoms et la Rotonde

Eric Prowalski © GP

Cette belle auberge des années 1930, – c’était jadis « les Trésoms et la Forêt » – remise en valeur par les Droux, est devenue une des tables phares du lac d’Annecy. Depuis le massif du Semnoz et la vaste terrasse, la vue sur le lac est enivrante. On vient se relaxer au spa, se prélasser dans les chambres (52 en tout, entre villas et hôtel, avec ses suites prestiges, ses balcons), préparer l’excursion en montagne, céder à un petit déjeuner généreux où le beaufort figure en ligne de mire.

Une chambre © GP

Mais les délices, désormais étoilés, mitonnés le soir à la Rotonde par Eric Prowalski valent un large détour et l’étape prolongée. Cet ancien des Elysées du Vernet du temps d’Alain Soliveres, du Taillevent, avec Philippe Legendre, Michel del Burgo, Alain Soliveres, bien sûr), formé chez Jean-Marie Amat à Bordeaux, sa ville natale, passé à Plaisance à Saint-Emilion, époque Etchebest, est rallié au terroir de Savoie et amarré ici même depuis douze ans déjà. Tout ce qui vient du lac lui est familier, mais ses souvenirs maritimes sont également là bien présents.

Bulle d’eau douce, oxalys © GP

Un repas ici même ressemble à une odyssée. Ainsi, en 1er acte, une bulle d’eau saline, avec salicornes, huîtres et saumon de l’Adour en gravelax, et, en 2e acte, une bulle d’eau douce, avec oxalys, tarama de brochet et œufs de truite. Le prologue ? La betterave, mariée à la pomme et au sarrasin, puis les légumes sous toutes les coutures.

Le brochet étuvé, salicornes © GP

Ensuite, le chou-fleur d’Aix-les-Bains en déclinaison et le rouget mi-cuit de Saint Jean de Luz avec condiments et aromates au lait de rouget. Le morceau de bravoure de la maison ? Le brochet qui marie deux écosystèmes, eau douce et eau iodée, avec brochet étuvé, moelleux comme une quenelle, avec salicornes, coques, et une soupe de poisson du bassin d’Arcachon. Superbe !

Le Beaufort retour d’alpage © GP

Mais il y aussi le beaufort retour d’alpage, le blanc manger au four, jaune d’œuf et lait de beaufort. Le riz au lait avec son nuage de riz au lait vanillé, agrumes et glace safran, enfin le « chocopic », avec chocolat noir au trois textures de Villaz, sorbet piquillo, avant l’épilogue mariant sarrasin, betterave et pomme.

Nuage de riz au lait vanillé, agrumes et glace safran © GP

Là dessus, on boit local avec le joli et frais chignin-bergeron « Grand Orgue » 2013 au nez de fleurs blanches signé Louis Magnin ou, signé du même, la mondeuse d’Arbin « La Brova » 2013 un brin amertumée avec ses notes de violette. Vive la Savoie gourmande façon Prowalski!

Petit déjeuner © GP