Passionné

Au comptoir cuisine © GP

On vous a parlé de Shiro, table contemporaine du boulevard Saint Germain proposant une cuisine française revue à la japonaise avec rigueur et légèreté, sous la houlette du chef Ushiro Hiroyuki. Le même groupe chinois, qui possède plusieurs enseignes dans Paris (notamment Tao et Ao Izakaya) a imaginé ici, rue Bergère, un cadre chic et sobre, sans chichi, avec sa longue table d’hôte, son comptoir cuisine à l’entrée où officie le jeune Sato Shihoriuchi, ancien de Shiro.

Tartelette king crab © GP

Au menu, en version « carte blanche », figurent des mets vifs et légers, mitonnés avec science à partir de produits de qualité. Ainsi, en guise de préliminaires malicieux, des gnocchi à la poutargue, un carrot cake avec truite marinée et un gaspacho de betterave ou encore une tartelette de king crab aux navets blancs genre daïkon en amuse-gueule. On y ajoute le frais (quoique entiché un brin de fadeur – mais c’est très japonais…) haché de daurade, avec sa gelée de daurade et et sa tuile de pois chiche.

Haché de dorade © GP

On passe aux choses vraiment sérieuses et délicieuses, avec le superbe pavé de merlu sur son risotto d’épeautre, sauce vin blanc et chou kale, puis le très tendre filet mignon de veau (issu de chez le maestro Jean-Claude Huguenin à Rungis qui ne sert que les « grands »), flanqué de son joli risotto d’épeautre avec carotte, coulis de carotte et tartelette de légumes gratinée au foie gras.

Pavé de merlu, risotto d’épeautre, sauce vin blanc © GP

Un coup de chapeau encore aux desserts qui ne pèsent guère, comme ce joli et très frais blanc-manger infusé à l’amande, avec fraises et meringue, ou encore la dacquoise, un rien ramollie ou relevée (comme on voudra) d’une  crème diplomate avec sa glace vanille et ses cerises.

Mignon de veau, risotto d’épeautre, carotte © GP

Bravo encore aux petits fours (financiers, cannelés) avec l’excellent café, comme aux superbes vins au verre, comme le vif chablis Saint-Martin de chez Laroche et le remarquable de fruit et de franchise mercurey  1er cru les Puillets de Philippe le Hardi. Voilà une table intrigante à découvrir. Le service, lui, est encore en rodage.

Dacquoise, crème diplomate glace vanille cerises © GP