Lytras Stylianos & Sons

Saumurage et emprésurage © GP

C’est le fromage qu’Homère décrit dans son « Odyssée », doux et lactique, fruité et soyeux. Il a, certes, bien changé depuis trois mille ans. Occupe une place particulière à la table grecque, se mêle à tous les plats, à toutes les salades, se déguste frais, assaisonné ou grillé (en « saganaki »). Chez Lytras, depuis les années 1960, on récolte le lait bio des chèvres et des brebis dans les fermes à l’entour, en Thessalonie, ce coeur de la Grèce, sis à deux heures de route au sud de Thessalonique.

Le fromage prêt à l’emballage © GP

La laiterie familiale, qui comprend vingt personnes dévolues à la fabrication, a l’apparence d’une usine moderne, avec ses normes d’hygiène européennes et draconiennes, mais conserve avec fierté les gestes augustes des artisans qui font tout à la main : emprésurage, salage, puis affinage dans la saumure, qui, affiné quatre mois, donne le temps au fromage de développer ses arômes, ses goûts et ses saveurs, d’acquérir sa belle texture souple, à la cassante et corsée. C’est notamment celui que vendent Dina et Maria Nikolaou chez Evi Evane à Paris.

Chiristina Onassoglou-Stylianos et Dina Nikolaou © GP

Le lait récolté auprès de 300 éleveurs locaux, qui travaillent en bio, est désormais pasteurisé, mais le savoir faire demeure qui conserve au fromage son caractère. Labellisé AOP ou PDO, il est exporté à 97 %, voyage à travers l’Europe en bidons, seaux, dans leur saumure, en tranches, dés ou cubes, en version sous-vide. Le Manouri, AOP Xenia, est un fromage traditionnel sous-vide, au goût doux à la texture crémeuse, qui peut se consommer en sandwich, salade ou dessert, complétant une gamme de qualité.

Elevage de brebis à la ferme © GP