Robuchon à Tel Aviv

Il en rêvait de son vivant, lui qui avait organisé à Jérusalem, avant l’an 2000, le banquet du roi David avec son ami Shalom Kadosh, le Bocuse casher, et Edmond Ehrlich du restaurant Laurent : Joël Robuchon voulait s’installer en Israël, et singulièrement à Tel Aviv, là où bat le coeur gourmand du pays. Ce sera chose faite à l’automne prochain, même si le grand chef aux trente étoiles nous a quitté en août 2018. La chaîne Accor et son label de luxe MGallery lancent, rue Lilienblum, dans le quartier mode de Neve Tsedek le nouvel Elkonin Tel Aviv, résurrection d’un hôtel du même nom de 1913, qui retrouve tout son prestige sous la houlette de Dominique Romano, déjà propriétaire de Lapérouse et de Maison Russe à Paris. Le chef de « L’Epoque by Robuchon », la table de l’hôtel, est un israélien d’origine ukrainienne, Eugene Koval, qui a notamment été le chef d’un des restaurants du luxueux David Kempinski, après avoir oeuvré chez Cordero à Tel Aviv, en Italie à l’Osteria della Brughiera, table étoilée à Bergame, ainsi qu’en Espagne chez le trois étoiles moderniste Quique Da Costa.

Aviv Moshé le retour

Aviv Moshé ? On l’a connu à ses débuts chez Messa, retrouvé plusieurs fois, suivi chez Yassou en version grecque, et chez Quattro, dans sa version italienne. C’était il y une décennie et plus. Depuis, ce sabra d’origine kurde, qui a tout appris de la cuisine classique et moderne, à Jérusalem, aux côtés de Shalom Kadosh, a fait sa pelote, créant ses propres maisons, peaufinant son univers et son style. Il est présent à Tel Aviv (le ludique Poupée, le déli « Happycerie ») et à Berlin (Exodus ») s’amusant à créer, sans complexe, une cuisine israélienne créative d’aujourd’hui. Il s’est assagi, est devenu père de famille, mais garde sa fougue créative, jouant le sucré/salé, imaginant toujours un foie gras chaud marié à la tarte citron, mais usant d’un registre fusion plus serein où tout le proche Orient est convié à la fête. Ces temps-ci, on le retrouve au 15e étage d’un hôtel moderne de grand luxe à Netanya (« Vert ») avec sa vue grand angle sur les buildings au loin et sur la mer. Le lieu se nomme, en français svp : Marée Sky Lounge. Le cadre a le chic bling bling, la clientèle est ravie, la partition est soignée et, ce qui est nouveau pour le gars Aviv, en version casher (avec viande et poissons, mais sans lait). Et c’est une sorte de symphonie gourmande, colorée, vive, bigarrée, comme un hommage à tous les côtés de la Méditerranée et à l’Orient sous toutes ses formes, qui se propose là.

Du neuf à la Napoule

On imaginait la fin du mythique Oasis de La Napoule près de Mandelieu, où s’illustra Louis Outhier, maestro trois étoiles qui eut notamment pour élèves Jean-Georges Vongerichten, Guy Savoy, puis Christophe Bacquié, et auquel succédèrent les frères Raimbault qui conservèrent longtemps au lieu deux étoiles sur trois. Voilà que sa table, rachetée par Iskandar Safa du domaine Barbossi vient de rouvrir pour des dîners gourmands durant tout l’été. La terrasse végétalisée entre palmiers et platanes a de beaux restes. Les arts de la table ont été renouvelés avec des motifs « nature ». Aux manettes des cuisines, Mirko Silverio, italien originaire des Abruzzes qui a notamment oeuvré chez Jacques Chibois à Grasse, avec Nicolas Rondelli, au Pêcheurs du Cap d’Antibes Beach Hôtel, et, plus récemment, avec le MOF Alain Montigny au Miramar à Théoule-sur-Mer, qui fut un temps présent à la Napoule. Autour de lui, les fidèles de la maison demeurent à leur poste comme Baptiste Tattevin, le maître d’hôtel, le MOF sommelier Pascal Paulze, sans omettre, Hichem, le fidèle voiturier. Manière de faire croire que, même sans le prestige d’avant, l’Oasis continue… On en reparle vite.

Et de dix pour Anne-Sophie Pic !

Trois étoiles à Valence, deux à Lausanne (au Beau Rivage Palace), deux à Londres (au Four Seasons Ten Trinity Square), une à Paris (à la Dame de Pic de la rue du Louvre), à Megève (au Four Seasons) et désormais à Singapour, dans la dernière édition du Michelin pour cette destination asiatique très gourmande: cela fait dix étoiles pour Anne-Sophie Pic qui devient ainsi la femme cheffe la plus étoilée du monde. Par comparaison, sa consoeur Hélène Darroze possède 2 étoiles à Paris (chez Marsan rue d’Assas) et, à l’inverse, trois à Londres (au Connaught). Ce qui ne fait que cinq en tout. Reste que les dix étoiles d’ASP la mettent loin des constellations étoilées de feu-Joël Robuchon et d’Alain Ducasse qui, eux, cumulaient et cumulent entre vingt et trente étoiles. Une égalité à établir encore…

Clément Torres, le néo-nippon d’Annecy

« Saba » veut dire maquereau en japonais. A cette enseigne, Clément Torres, natif de Montpellier, qui fut prof’ de voile dans une vie antérieure et a été gagné par le démon de la cuisine, a travaillé chez le très créatif Franck Renimel chez En Marge à Toulouse et chez Zaiyu Hasegawa chez Den, deux étoiles, à Tokyo, propose une « gastronomie décomplexée » d’influence nippone, le tout dans un cadre très zen et épuré au cœur de la vieille ville d’Annecy. Insolite, en vérité ! Mais aussi délicieux et léger. Ainsi ces mets qui ne pèsent guère, comme l’anguille fumée et tomates, avec eau de tomate, vinaigrette au piment doux, lard de Villazata, le poulpe grillé, courgettes, betteraves, bouillon dans l’esprit d’un Tom Kha Kaï et huile de crustacé, le cochon et pleurotes, l’échine confite et laquée, avec katsuobuchi et algues de Bretagne. On en reparle vite.

Le come-back de Youssef Gastli

Il nous avait épaté chez Plume dans le 7e à Paris, rue Pierre Leroux, une voie colonisée par les bons chefs japonais, où il jouait la cuisine française créative à prix sages. Revoilà Youssef Gastli natif de Tunis, formé à Lyon à l’Institut Bocuse d’Ecully, qui a fait des stages au Meurice, au Crillon, chez Senderens, a travaillé aux Ombres, avant de repartir en consulting dans son pays d’origine, qui s’apprête à nouveau à jouer sa propre musique, dans une maison à lui. Ce sera chez Dune, 35 rue des Jeuneurs, dans le quartier du Sentier, non loin des Grands Boulevards. La terre, la mer, le végétal et les desserts seront ses quatre piliers et les retrouvailles avec ses racines tunisiennes seront au programme. Soupe aux pois chiches, crudo de daurade à l’eau de rose ou baklava figureront sur une carte aux airs de grandes vacances. Ouverture prévue : mi-septembre.

La cheese-week revient en novembre

Comme le beaujolais nouveau, la « cheese and wine week » revient en novembre. Durant huit jours, du 12 au 20, des aubergistes, sommeliers, restaurateurs, bistrotiers, grands chefs, vignerons, fromagers animeront des rencontres, proposant des des dégustations comparatives, des apéros, des plateaux et thématiques variées. Prenant pour modèle ce qu’il a réussi à New-York, Jean-François Hesse, RP gourmand, relance ses amis de la gastronomie parisienne qui chanteront les valeurs de la gourmandise fromagère et du vin. De Guy Savoy à Christian le Squer, de Jean-Louis Nomicos au MOF Eric Bouchenoire, des brasseries Joulie aux bistrots du groupe Dumant, de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, aux fromagers émérites Marie-Anne Cantin, Laurent Dubois ou Marie Quatrehomme, tous se retrouveront en novembre pour une grande fête de la gourmandise et de l’amitié. Renseignements ici même.