La Table d'Arraya

Rémy Lecharpentier © GP

Arraya, ce n’est pas seulement cet hôtel de charme et sa boutique qui font accourir les touristes et les estivants en quête de repos du côté de Sarrière et de l’arrière-pays basque, côté Labourd. C’est aussi la belle table de tradition, qui eut longtemps son étoile, puis son bib gourmand. On retrouve là, en cuisine, Rémy Lecharpentier, natif de l’Allier, rencontré dans le Périgord à la Chartreuse du Bignac, qui joue ici le répertoire basque nouvelle vague avec aisance.

Foie gras et consommé de canard infusé aux cèpes © GP

Le midi, l’ardoise permet de goûter les jolies idées du moment en mini portions (ou raciones), écrites sur l’ardoise. Comme les rillettes de merlu, les filet d’anchois de Cantabrie, les taloas en version veggie, au fromage ou cecina, l’assiette de jambon, les kokotchas au beurre d’herbes, la poitrine de cochon kintoa ou encore le pain perdu et le moelleux au chocolat.

Truite de Banka confite à l’huile au fenouil © GP

Le soir, la gastronomie se fait raffinée et vive, sans perdre l’esprit du pays. Ainsi, le foie gras comme un saucisson, avec consommé de canard infusé aux cèpes, terre de cèpes, pickles de shimejis, la truite de Banka confite à l’huile aromatisée aux graines de fenouil et anis vert, jus de fenouil, fumet de truite émulsionné ou enfin les « sous bois du pays » mixant chocolat grand cru manjari, crumble chocolat café, agaric, crémeux léger infusé au lichen, sponge cake pistache oxalis, shimeijis infusés dans un sirop aux deux poivres.

Les sous bois : manjari, crumble chocolat café © GP

On boit là dessus régional avec l’irouléguy domaine de Mignaberry et l’on paresse au salon en imaginant la journée du lendemain. La belle maison !

Une table © GP