Côté Maison à l'Hôtel du Palais

Aurélien Largeau © GP

Le Palais, ce magnifique monument Second Empire qui appartient à la ville de Biarritz et qui est géré  par le groupe Hyatt, cherche sa voie. Il fait sa mue hôtelière et achève ses grands travaux (ils auront duré quatre ans au moins), multipliant les formules gourmandes. Sa table ouverte tous les jours, midi et soir, se nomme « Côté Maison ». Le chef Aurélien Largeau, natif de La Rochelle, qui travailla avec Christophe Hay et Grégory Coutanceau, y a conçu une carte modeste, avec des mets de nostalgie et de mémoire, renouant avec ses racines, qui joue la brasserie chic et contemporaine.

Salade de tomates amatxi dans leur jus  © GP

La service peut se faire en terrasse avec sa vue somptueuse sur la grande plage, comme à l’intérieur, dans la vaste salle en rotonde avec son immense plafond, ses colonnes, ses tables non nappées (le soir, celles proches des baies vitrées, sont dévolues à la gastronomie raffinée et étoilée). Un service complice, amical et assez vif, vous apporte des petites assiettes qui ne font pas de vagues. Le style maison ? Simple et chic, pour ne pas dire snob et simplet.

Soupe froide petites pois, tomme de brebis © GP

Ainsi, la fausse salade de tomates « amatxi » aux airs de soupe, avec ses tomates présentées dans leur jus, ses oignons nouveaux et son vinaigre de xérès, la « vraie » soupe froide de petits pois, avec marjolaine, petits croûtons, tomme de brebis, juste de ton, quoique de présentation un peu brouillonne, le ragoût de seiche « de ma grand mère », avec ses pommes vapeur, oignons grelots, sauce crustacés, lui carrément rustique, voire rustaud, ou encore les gnocchi dits « à ma façon », avec tomme de brebis, truffe du moment, jus d’oignons et crème fermière, généreux, certes, quoique sans grand éclat.

Gnocchi à ma façon, tomme de brebis © GP

On se doute que le jeune Aurélien, 30 ans, Rochelais de bon temps, qui travailla jadis avec Grégory Coutanceau puis Christophe Hay, connaît la musique, réserve son talent pour la table étoilée du soir, et se trouve pris en tenaille, le midi, et d’ailleurs toute la journée, comme le jour de notre venue, entre ses prestations de groupe, de prestige et de congrès. Même s’il a soin d’assurer le minimum ici même avec allant et talent.  Le service qui a le « chic Palais » se met en quatre pour proposer avec classe une cuisine un brin dessous de son registre. Mais tout le monde se passionne d’abord ici pour la vue sur la Grande Plage et le rocher de la Vierge.

Ragoût de seiche, pommes vapeur, sauce crustacé © GP

On ajoute que le registre des vins au verre est bien tenu, avec, par exemple, côté régional, un irouléguy rouge de Brana fruité comme l’onde et servi frais comme il se doit. On achève avec les desserts soignés et signés du talentueux et un brin secret Aleksandre Oliver, qui n’est autre que le petit fils de Michel, l’homme du « Bistrot de Paris »‘ et l’arrière petit-fils du grand Raymond Oliver de Langon, mais aussi du Véfour et de la télévision époque ORTF (avec Catherine Langeais) et qui a de qui tenir.

Vacherin des chipiottes, framboise, basilic, piquillos © GP

Ainsi, le « vacherin des chipiottes », avec framboise, basilic et piquillos (qui donne un peu de tonus à l’ensemble, mais on aurait bien aimé également goûter le même vacherin sans les dit piquillos …) ou encore le gourmand et riche chou « Eugénie », avec chocolat et noisettes torréfiées. Bref, voilà un palace historique et légendaire qui joue sa gastronomie au quotidien avec une certaine modestie évidente, offrant une vitrine sans chichi qui dépoussière un brin son aura mythique.

Chou Eugénie © GP