Le Mas de Pierre

Un message de notre correspondant de la côte, Alain Angenost, revenu enchanté de St Paul de Vence. Suivons-le au Mas de Pierre et dans ses deux tables de qualité.

Christian Baumgarten, Emmanuel Lehrer et Pascal Morel © Alain Angenost

À l’ombre des remparts de St-Paul-de-Vence, est née, il y a cinq ans, d’un vieux mas pierreux, restauré à l’ancienne, une hôtellerie de charme aux sept bastides provençales, romantiques ou coloniales. Christian Baumgarten, dirige avec malice ce Relais & Châteaux au luxe discret, dont le parc de 2 ha s’est enrichi d’oliviers centenaires, sculptures et autres Å“uvres d’art contemporaines. La quiétude y est reine. Volière, serre à orchidée, jardin des senteurs, spa avec hammam jouxtent un potager digne d’Alice au pays des merveilles.

Petits farcis niçois de Ma Campagne © Alain Angenost

C’est dans ce potager magique qu’Emmanuel Lehrer puise pour trouver son bonheur et ses belles idées maraîchères. Ce Strasbourgeois formé en Suisse à la Côte de Corin la Crête chez Denis Courten ainsi que chez Pierroz au Rosalo à Verbier, anime avec talent les cuisines de La Table de Pierre, comme celles de sa petite sÅ“ur Ma Campagne. Il bénéficie, depuis peu, des conseils avisés de Michel Rostang, qui connait la gourmandise rustique et raffinée de la région sur le bout des doigts – on se souvient que Jo, son père, avait fait de la Bonne Auberge à Antibes, l’un des trois étoiles de la Côte.

Loup en écailles d’artichaut © Alain Angenost

Pour un dîner en terrasse avec un coucher de soleil romantique ou près d’une cheminée chaleureuse, ils proposent tous deux, à la Table de Pierre, une cuisine juste de ton, faite de produits de qualité et de saison, où terre et mer se rencontrent. Des exemples de leurs belles idées: foie gras de canard et fruits rouges en pressé mi-cuit avec sa cuisse de canard braisée et son jus de grenade, langoustine crue, marinée à l’orange et à l’huile d’olive vierge, plus une marmelade de fenouil vanillé et une crème de carcasse aux agrumes, joli loup de méditerranée en écailles d’artichauts, plus petites pâtes « riso » façon risotto, lard poivré et câpres, ou encore filet de veau et homard bleu, artichauts farcis de pied de cochon et aromates, plus girolles et sauce poivre.

Epaule d’agneau confit © Alain Angenost

Philippe Rigaut, le pâtissier apporte la touche de gourmandise sucrée avec talent comme la soupe de chocolat avec son parfait glacé ou le feuilleté aux senteurs de romarin, glace au lait d’amandes, alors que Pascal Morel, le sommelier, au flegme tout britannique, instille de judicieux conseils sur une carte des vins au large choix et aux prix raisonnables.

Soupe de chocolat et parfait glacé © Alain Angenost

Midi et soir, jouxtant la piscine au large bassin chauffé, dans une ambiance de blanche décontraction ou dans l’ancien salon rôtisserie, le bistrot Ma Campagne, joue le terroir avec malice: les petits farcis niçois, l’épaule d’agneau confit à l’ail, les encornets cuits « à plat » ou les petits pots de crème à l’ancienne, comme dans les bistrots de Michel Rostang, font mouche. Dans leurs boxes respectifs, la Rolls surannée, et la rigolote Fiat 500 « plage », propriété du lieu, vous feront sûrement un clin d’œil complice  de leurs phares respectifs, avant de quitter ce petit Éden provençal.

Michel Rostang, AA et Emmanuel Lehrer © Alain Angenost