Les chuchotis du lundi : Christophe Bacquié quitte le Castellet mais reste en Provence, Michel Roth à Roissy, Eric Frechon à Biarritz et Saint-Tropez, Agathe Richou et Camille Lacome reprennent l’Avel Vor, la jeune génération Isabal arrive chez Ithurria, le nouveau Rozo est arrivé, Benoît Bouquin au Négresco, Benjamin Collombat à Marrakech

Article du 4 juillet 2022

Christophe Bacquié quitte le Castellet mais reste en Provence

Christophe Bacquié © GP

Il quitte le domaine du Castellet, dont sa femme Alexandra était la directrice, où ils demeurèrent treize ans et où il conquit la 3e étoile. Ce sera en fin d’année. Dès octobre, il annoncera le lieu, plus intime, plus proche de lui-même, où il s’exprimera et où Alexandra et lui recréeront leur univers de façon plus personnelle. Ce sera, bien sûr, en Provence. Christophe Bacquié, qui vient de fêter ses vingt ans d’étoiles, fut le premier MOF corse et le premier deux étoiles de l’île de Beauté, à la Villa à Calvi. Né en île de France, élevé à Lumio, en Balagne, formé notamment chez  Louis Outhier à l’Oasis, puis chez les frères Raimbault toujours à l’Oasis de la Napoule, il ne trahit pas sa ligne directrice : celle du Grand Midi, auquel il donne des gages éclatants. Témoins son aïoli moderne, ses moules à la tomate et sa courgette fleur farcie à la dorade beaux yeux qui sont, sur sa carte du moment, des hommages éclatants à la Provence de toujours comme à la Méditerranée en mouvement. On en reparle très vite.

Michel Roth à Roissy

La table de Michel Roth à Roissy © GP

Il était déjà présent en gare de Metz (les Terroirs de Lorraine), avec la SSP, leader de la cuisine d’aéroport, qui gère 34 points de vente sur Roissy Aéroport de Paris. Reste que le restaurant qui porte son nom (« la Table de Michel Roth ») dans l’aérogare 2B n’est pas « un espace de restauration d’aéroport » comme les autres : c’est un vrai restaurant avec son service de classe, sa carte complète qui fait honneur aux grands classiques de la cuisine française ou étrangère (salade César façon Ritz, fish &  chips, carpaccio de boeuf au parmesan, volaille au vin jaune, risotto crémeux aux champignons, Paris-Brest ou île flottante) sa queue incessante aussi indique que ce lieu qui n’a que quelques petits mois d’existence fait un tabac véritable. Plus actif que jamais depuis qu’il a quitté le Ritz, désormais étoilé au Bayview à Genève, signataire de la carte qui porte son nom au Baron, le restaurant du château de Ferrières en Brie, qui appartint jadis aux Rothschild et est devenu une école d’application hôtelière, sans omettre « la Table Cachée » au dernier étage du BHV, Michel Roth, Bocuse d’Or et MOF 1991 (les deux distinctions prestigieuses la même année!), ne se contente pas de signer des cartes, comme beaucoup de ses collègues célèbres, mais paye de sa personne et trouve de jeunes partenaires qui suivent ses directives à la lettre. L’équipe, mise en place par lui, à Roissy, est drivée sur place par son disciple Rémi Gonzalez, ancien de Perruche, de Jacopo, l’Intercontinental Paris et d’Apicius, l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, Pic à Valence et le Moulin de l’Abbaye à Brantôme. Voilà une table qui mérite un détour à table avant le vrai voyage !

A table à Roissy © GP

Eric Frechon à Biarritz et Saint-Tropez

L’équipe avec Sarah Brémond © GP

Il est le plus discret des 3 étoiles et le plus efficace aussi lorsqu’il conseille des maisons sur des lieux de vacances. Eric Frechon, le maestro MOF du Bristol, est toujours le consultant du groupe Famose-Brémond signant la plupart de leurs belles tables, comme cette Petite Plage de Biarritz, qui reprend, avec talent malice, la formule initiée à à Saint-Tropez et à Saint-Barth  : un cadre de cabanon chic, du sable au sol, un service soigné, des vins de vacances, une cuisine rustico-raffinée, très « frechonienne », dans le goût de ce qu’il propose au Lazare à Paris, mais adapté au terroir basque, avec de jeunes disciples qui exécutent la partition du maître sans anicroche. Cette « petite plage » n’a d’ailleurs jamais autant mérité son nom qu’à Biarritz, face au Port Vieux, où la demeure surplombe la plage qui est petite sans être étriquée, mais où chacun à ses aises. Les tables sont fort bien mises,  l’accueil soigné, sous la houlette de Sarah Brémond, la fille d’Annie Famose et le service sourit en apportant des assiettes qui font de l’effet, comme les calamars sautés à l’ail avec chorizo et piment d’Espelette ou le merlu de ligne avec son confit de tomate au gingembre, son beurre battu au citron et son riz basmati. A Saint-Tropez, juste à côté de la Petite Plage sur le quai du port, ce qui se nommait l’Italien devient « Gina’s », une « Italian Seahouse » pensée à l’image des patios des villas de la côte amalfitaine avec une cuisine à la fois marine et transalpine toujours signée de l’inlassable Eric Frechon.

Agathe Richou et Camille Lacome reprennent l’Avel Vor

Agathe Richou et Camille Lacome © GP

On leur devait le renouveau de la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape, à qui ils firent, très vite, obtenir l’étoile. Depuis, ils s’étaient envolés dans la nature. Et on cherchait à avoir de leurs nouvelles désespérément. Les voici en Morbihan, dans une demeure étoilée depuis dix sept ans, l’Avel Vor de Port-Louis, qu’ils reprennent à leur compte ce lundi 4 juillet, après y avoir travaillé quelques mois comme employés. Camille Lacome et Agathe Richou, pourvus d’un beau parcours, se sont peu à peu adapté au terroir morbihannais, entre Terre/Mer et s’efforceront de conserver l’étoile au lieu. Ils en ont les moyens. Lui, natif de Bagnères de Bigorre, a œuvré avec Philippe Labbé à la Tour d’Argent et Christophe Roure au 9ème Art à à Lyon. Elle, native de Niort, pâtissière de talent, a également travaillé à la Tour d’Argent, où ils se sont rencontrés, puis chez Christophe Pelé au Clarence. A suivre vite …

La jeune génération Isabal arrive chez Ithurria

Martin devant Xavier et Stéphane Isabal © GP

Basque, ancien et moderne à la fois : c’est le style des Isabal dans leur si joli village d’Ainhoa. Stéphane et Xavier, le premier en salle, le second en cuisine, avec les fistons du premier, Louis en pâtisserie et Martin en second de cuisine, tous deux notamment passés par les Sources de Caudalie près de Bordeaux, assurent la continuité de cette demeure créée en 1962 par les grands-parents Emile et Marie-Louise Ithurria. Entre temps, il y a eu le papa Maurice, natif de Jurançon dans le voisin Béarn, et son épouse Maritchu fille des fondateurs, pour peaufiner le style maison. Depuis 52 ans, l’étoile est posée sur ce berceau basque de la bonne cuisine, qui est aussi un conservatoire de l’esprit du pays, avec ses vieux et beaux tableaux années 1930, son mobilier ancien, ses tables modernes, désormais sans nappes. La marque de la jeune génération, des desserts dans le vent, des plats qui s’allègent et des amuse-gueule pleins de malice comme le maki de merlu, la tartelette champignon café, le bonbon au maïs, le toast brioché à l’anchois de deux ans d’âge, les chips de tapioca iodé, avec thym citron, guacamole, pickles de légumes. On en reparle très vite.

Le nouveau Rozo est arrivé

Camille et Diego © DR

On vous avait parlé d’eux très vite, dès leur arrivée au cœur du vieux Lille, à l’enseigne de Rozo, juste avant que l’étoile ne leur tombe dessus sans crier gare. Les voilà désormais en banlieue lilloise à Marcq-en-Bareuil :  elle, Camille Pailleau, pâtissière, ex du Lancaster, du Prince de Galles, avec Yann Couvreur, puis du Meurice (où ils se sont rencontrés), avec Cédric Grolet, puis au Plaza Athénée aux côtés de Jessica Préalpato, lui, Diego Delbecq, passé chez Marc Meurin à Busnes, puis au Plaza-Athénée sous pavillon Ducasse, avant le Meurice, avec Christophe Saintagne, qu’il suivra à Papillon, ont très vite démontré leur savoir-faire et leur talent créatif rue de la Monnaie, non loin de la la grand-place, mais ils se sont sentis un peu à l’étroit dans un cadre étriqué tout en longueur. Voilà qu’ils viennent d’investir une ancienne imprimerie de 400 m2 qu’ils ont revu comme un  loft moderne où ils peuvent exprimer toutes leurs envies créatives. Mezzanine, bar, grande salle avec vue sur les cuisines : le lieu en jette. Voilà, à l’évidence, une des neuves tables d’avenir des Hauts de France.

Benoît Bouquin au Négresco

Benoit Bouquin aux Airelles © GP

Il est le nouveau sommelier bondissant du Négresco, l’atout brillant dans la reconquête ici même de la seconde étoile de Virginie Basselot. Ce Berrichon de 43 ans, qui possède de faux airs de Jean Dujardin, conte avec une verve sans pareille les vins de son cœur comme tous les grands crus avec force et passion, s’adaptant à merveille à tous les terroirs. On l’a connu au Boudoir des Champs-Elysées, après qu’il se soit formé chez à la Promenade au Grand Pressigny, chez Jacky Dallais, en Angleterre, à Cliveden House et au Forbery Hotel, sans omettre le Lancaster à Paris, Loiseau Rive Gauche et la Maison Rostang, enfin les Airelles de Courchevel, où on l’a découvert l’hiver dernier aux côtés de Marco Garfagnini. Le voici arrimé au palace mythique de Nice de la promenade des Anglais, au cœur d’une Riviera française qu’il  connaît, pour avoir également travaillé jadis à l’hôtel de Paris à Monaco. Il prône, au Chantecler, une Provence en liberté et son bagou naturel fait merveille. Bon vent Benoît Bouquin!

Benjamin Collombat à Marrakech

Benjamin Collombat © AA

Depuis que Benjamin Collombat, l’ex étoilé du château de Berne, s’est installé au Maroc, il n’a pas chômé. Après s’être occupé de la restructuration du Café M au Hyatt Regency de Casablanca, il s’est attaqué à la création de la carte et la formation des équipes d’un palais privé de Marrakech, le Palais Anthea, en parallèle à la réalisation de repas privés. Ayant acquis, dans la médina, un riad avec une suite au premier étage et un rooftop avec service sur mesure, il va créer au rez-de-chaussée une table de huit convives. Il y aura également une boutique proposant épices, huiles, confitures, ainsi que de l’artisanat marocain dont verres et couverts faits sur mesure. Le rendez-vous client est donné à Bab Aylen, une des portes historiques de la médina. Un majordome viendra les récupérer et les accompagner jusqu’au riad. Ouverture prévue le 15 août prochain.

 

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