Le Castellas

GP, Jérôme Nutile et son livre de cuisine

Voilà, aux portes d’Uzès, une demeure qui ne ressemble guère aux autres, estampillé deux étoiles, frappé du sceau de la modestie. Le lieu a du charme sous la houlette de la bonne hôtesse de  Chantal Aparis qui a revu une maison de village sous les ombrages en auberge douce. Les salons ont été revus sobres et contemporains, le service est pondéré, affectueux, gentil tout plein Le chef Jérôme Nutile, gardois revu au pays après des classes dans une flopée de Relais & Châteaux (il fut notamment le second de Georges Blanc à Vonnas), « fait sa cuisine après avoir tenté de faire celle des autres« , comme il le dit lui même avec bonne volonté. Il fait visiter son jardin d’herbes et de légumes bios, produit, au potager, de quoi nourrir avec douceur une clientèle soucieux de comprendre les saveurs de Provence et celle du Languedoc Roussillon.

Il fait parfois un peu riche, ce qui est le revers de la générosité. La tendre gelée de tomates avec le crémeux de tourteau et les spaghetti de légumes, la fine tartelette de légumes cuits/crus à la truffe d’été, avec mousseline de courgette au curry et thon mariné, la minute de rouget dans une fleur de courgette avec caviar d’aubergine à l’andouille de Guéméné (mais qui peut se passer aisément de foie gras) avec sa riche réduction de grenache au poivre noir sonnent joliment colorés, savoureux et contrastés. Il y a encore les variations sur l’agneau Allaiton d’Aveyron avec sa purée de pois chiche, le boeuf d’Aubrac avec son tartare aux huîtres, son paleron en raviole dans un consommé corsé à l’huile de gingembre, sa grosse pomme Pont Neuf ou le veau aux gnocchis verts qui font de jolis couplets.

Fraises Mara des bois sur sablé breton

Les desserts joue l’architecture sucrée, mais de façon fort digeste (fine feuille de framboise,  fraises Mara des bois roulées aux zestes de citron vert sur sablé breton et sorbet basilic, gelée de pêche à la verveine citron et espuma champagne, oreillons d’abricots au chutney de fruits du mendiant et sorbet lait d’amande). Le plus de la demeure? Une cave superbe, racontée par le rubicond Jean-Luc Sauron, qui peut vanter un rosé languedocien issu de légère saignée avec le même entrain qu’un châteauneuf du pape de haute lignée.  Bref, une maison qui, malgré sa gloire deux fois étoilée, gagnerait à sortir de sa discrétion relative. Mais la modestie, par les temps qui courent, est si rare…

Jean-Luc Sauron, le sommelier

Jérôme Nutile publie « 12 menus du Gard » (Altal Editions, 90 p., 16 €), ses idées de cuisine parfumée et colorée au fil des saisons et de ses racines, préfacé par Georges Blanc.